| www.unesa.ac.id | pdpt.unesa.ac.id

KAMPUS KETINTANG
Jl. Ketintang, Surabaya 60231

KAMPUS LIDAH WETAN
Jl. Lidah Wetan, Surabaya
info@unesa.ac.id

DASAR TEKNOLOGI PANGAN.PPT
FileName : DASAR TEKNOLOGI PANGAN.PPT
FileType : application/vnd.ms-powerpoint
FileSize : 2.22 MB
Download



Plain Text Preview

Teknologi makanan Pengertian Pengolahan dan Pengawetan ? Kegiatan industri pangan mencakup 3, yaitu : kegiatan produksi bahan mentah, kegiatan yang berhubungan dengan pembibitan, penanaman, pemanen-an, penyimpanan, penanganan atau pengemasan dan distribusi untuk proses selanjutnya. kegiatan pengolahan, proses pembuatan suatu produk dari bahan mentah serta penangan dan pengawetan bahan tsb. kegiatan distribusi, meliputi penyimpanan, pengangkutan dan penjualan. ? Pengolahan adalah inti kegiatan teknologi pangan. ? Berdasar tujuan, ada perbedaan antara pengolahan & penga-wetan. Pengolahan bertujuan untuk menambah jenis makan-an, sedang pengawetan untuk memperpanjang masa sim-pan bahan. Keduanya meningkatkan nilai tambah produk, sehingga keduanya sulit dipisah. Kaitan Mutu dengan Produk ? Menurut para ahli, mutu didefinisikan sebagai quality is combi-nations of attributes or characteristics of the product that have significance in determining the degree of acceptability of the product. Jadi, yang menentukan mutu adalah konsumen, bukan produsen. ? Faktor mutu produk dapat bersifat sensoris dan bersifat tersembunyi. ? Sifat sensoris adalah sifat yang dapat dinilai sengan indera. Penilaian dengan indera penglihatan: bentuk, ukuran, warna, kilap. Indera peraba: tekstur. Indera pembau: bau, aroma. Indera pencicip: rasa. ? Sifat yang tersembunyi merupakan sifat-sifat yang penilaian-nya dilakukan menggunakan peralatan serta bahan tertentu, misalnya komposisi kimia, niali gizi dan toksisitas. Faktor lain yang juga dinilai oleh konsumen adalah berkaitan dengan ba-tas kadaluarsa, kebersihan (estetika), agama/ kepercayaan (ke-halal-an) dan etika. ? Untuk meningkatkan mutu produk, perlu dilakukan pengendalian mutu. Pengendalian mutu merupakan suatu sistem yang digunakan untuk menjaga agar produk tetap berada dalam tingkat mutu yang diinginkan. ? Produsen harus selalu mengupayakan agar produk yang dihasilkan memperoleh jaminan mutu. Jaminan mutu diartikan sebagai segenap tindakan yang direncanakan secara sistematis, yang diperlukan untuk menjamin produknya memenuhi spesifikasi yang telah ditetapkan. ? Ada tiga bagian utama dalam program jaminan mutu, yaitu pengendalian mutu, evaluasi mutu dan pemeriksaan (auditing). Ketiga kegiatan tersebut untuk meyakinkan bahwa produk atau proses telah memenuhi spesifikasi yang diinginkan. Dasar Proses Pengolahan dan Pengawetan ? Pengolahan merupakan proses transformasi dari bahan mentah menjadi produk olahan. Proses transformasi (pengubahan bentuk) melibatkan proses-proses fisik, kimia maupun mikrobiologis. ? Untuk memproses bahan secara baik dan benar dengan hasil yang optimal, perlu dipahamai dasar-dasar proses pengolahan. Dasar proses diartikan sebagai hal-hal prinsip (prinsip-prinsip dasar) yang menjadi dasar suatu proses pengolahan bahan mentah menjadi produk olahan. Hal-hal prinsip ini umumnya menjadi titik kritis (critical point) dalam proses pengolahan. Sifat Bahan Pangan ? Bahan hasil pertanian setelah dipanen masih melakukan proses kehidupan (metabolisme). Bila dibiarkan akan mengalami berbagai perubahan, baik secara fisiologis, kimia, maupun mikrobiologis. Perubahan ini dapat bersifat menguntungkan atau merugikan. ? Perubahan yang merugikan sering disama-artikan dengan kerusakan. Salah satu faktor yang menyebabkan bahan mudah rusak adalah karena dalam bahan terkandung zat-zat makanan yang disukai oleh mikroba. Kerusakan Bahan Pangan ? Bahan dinyatakan rusak bila telah mengalami penyimpangan melebihi dari batas penerimaan secara normal. Kerusakan bahan dapat berbentuk penyimpangan susunan kimia, struktur bahan, kenampakan atau yang lain. Kerusakan bahan ada yang mudah diamati/diketahui dan ada yang sulit diketahui. Contoh kerusakan bahan yang mudah diamati, yaitu memar, melunak, membusuk, berlendir, perubahan bau, rasa, warna, penggumpalan. ? Kerusakan bahan dapat terjadi sebelum, selama atau sesudah penanganan dan pengolahan. ? Beberapa faktor penyebab kerusakan bahan pangan yang banyak dijumpai, diantaranya adalah : ? Adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba ? Adanya serangan serangga, tikus dan parasit lain ? Aktivitas enzim di dalam bahan pangan ? Perubahan temperatur ? Pengaruh kadar air bahan ? Pengaruh udara (oksigen) ? Pengaruh sinar atau cahaya ? Pengaruh waktu ? Berdasarkan faktor penyebabnya dikenal berbagai jenis kerusakan, yaitu : ? Kerusakan mikrobiologis ? Kerusakan mekanis ? Kerusakan fisik ? Kerusakan biologis dan fisiologis ? Kerusakan kimia Proses Pengolahan dan Pengawetan ? Pendinginan dan pembekuan Penggunaan suhu dingin/rendah merupakan cara yang pa-ling banyak diterapkan untuk mengawetkan bahan/produk. Perlakuan ini mampu mempertahankan mutu bahan mende-kati aslinya (mendekati keadaan segar). Pengawetan dengan suhu rendah dapat dilakukan melalui dua cara, pertama, dengan pendinginan; dan pembekuan. Hal yang membedakan kedua cara tersebut adalah suhu yang digunakan. Pendinginan dilakukan pada suhu dingin atau di atas titik beku bahan, sedang pembekuan dilakukan pada suhu beku atau di bawah titik beku bahan. Pendinginan dan pembekuan akan menghambat proses metabolisme bahan, sehingga kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi-reaksi enzimatis dan khemis dalam bahan dapat ditunda. Selain itu, beberapa mikroba yang tidak tahan terhadap suhu dingin juga akan terhambat pertumbuhannya. ? Penggaraman dan Penggulaan Penggaraman bertujuan untuk menarik sebagian air yang terkandung dalam bahan, dan garam akan meresap dalam bahan. Hal ini terjadi, karena garam memiliki tekanan osmotik yang tinggi. Garam akan meresap ke dalam bahan, sehingga terjadi keseimbangan antara cairan yang ada di dalam dan di luar bahan. Kondisi tersebut terus berjalan sampai air sel menjadi kental dan protein yang terkandung dalam bahan menjadi menggumpal (terdenaturasi). Prinsip dasar penggulaan mirip dengan penggaraman. Gula mempunyai tekanan osmotik yang tinggi. Dengan penggulaan, cairan sel bahan akan keluar sehingga metabolisme bahan akan terganggu. Selain sebagai pengawet, garam dan gula dalam pengolahan bahan juga berfungsi sebagai penambah rasa, sehingga produk mempunyai rasa yang spesifik. ? Pengeringan Pengeringan merupakan proses mengeluarkan sebagian air dalam bahan dengan cara tertentu sedemikian rupa hingga mencapai kadar air tertentu. Dengan terbatasnya kandungan air dalam bahan, maka akan menyebabkan reaksi-reaksi enzimatis menjadi terhambat dan mikroba tidak dapat tumbh. Teknik pengeringan yang sering dilakukan adalah dengan memanaskan bahan. Kandungan air bahan yang mula-mula tinggi akan turun hingga kadar air tertentu, karena terjadi penguapan. Suhu optimum pengeringan adalah 55-60C. Selama proses pengeringan berlangsung, kelembaban udara tempat pengeringan perlu diatur agar proses pengeringan dapat terjadi. Adanya sirkulasi udara, maka uap air yang terbentuk akan dibawa oleh angin, sehingga proses pengeringan akan berjalan cepat. ? Pemanasan Pemanasan dapat dilakukan dengan berbagai cara dan berbagai media panas. Pemanasan bertekanan dengan media penghantar panas berupa air atau uap air panas, biasanya diterapkan dalam kegiatan sterilisasi, pasteurisasi, blansing dan exhausting. Sterilisasi merupakan usaha membebaskan bahan dari semua kehidupan mikroba. Mikroba patogen, non patogen, pembu-suk dan lainnya dimusnahkan. Dikenal beberapa teknik steril-isasi, yaitu pemijaran, udara panas, uap air panas, uap air panas bertekanan. Suhu sterilisasi umumnya 121C selama 15 menit atau tergantung dari bahan yang disterilkan. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan bahan pada suhu dan waktu tertentu dengan tujuan untuk membunuh bakteri patogen (bakteri yang menimbulkan penyakit). Pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara HTST pada suhu 63C selama 15-30 menit atau LTLT pada suhu 72C selama 15 detik. Blansing merupakan pemanasan pendahluan pada bahan pangan dengan menggunakan air atau uap air panas pada suhu dan waktu tertentu. Ada beberapa tujuan blansing, yaitu mengurangi jumlah bakteri pada bahan, memperlunak bahan sehingga mudah dilakukan pewadahan, mengeluar-kan gas, memantapkan warna hijau pada bahan, memperba-iki tekstur bahan. ? Penggorengan Penggorengan merupakan proses pemanasan bahan, menggunakan minyak goreng sebagai penghantar panas, pada suhu dan waktu tertentu. Suhu penggorengan yang digunakan tergantung dari jenis dan sifat bahan yang digoreng. Adanya panas selama penggorengan, kandungan air bahan akan berkurang karena menguap dan sebagian minyak akan terserap ke dalam bahan. Penggorengan menyebabkan perubahan bahan, baik secara fisik maupun kimiawi. Hasil penggorengan akan sensitif ter-hadap kerusakan oleh proses oksidasi dan hidrolisis, yang menyebabkan produk menjadi tengik. Karena itu hasil peng-gorengan sebaiknya disimpan dalam tempat yang kering, di-ngin dan terhindar dari cahaya langsung. ? Pencampuran Pencampuran didefinisikan sebagai penyebaran satu partikel ke partikel lain untuk mendapatkan penyebaran partikel-partikel yang merata satu sama lain. Pencampuran dimaksudkan untuk menyiapkan kombinasi yang seragam dari dua atau lebih bahan. Bahan yang dicampurkan dapat berupa bahan cair, padat dan gas. Hasil pencampuran dapat berupa campuran homogen dan heterogen. ? Fermentasi Fermentasi terjadi karena adanya kegiatan mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Contoh fermentasi, diantaranya adalah pengubahan gula menjadi alkohol, pengubahan laktosa menjadi asam laktat, pengubahan protein menjadi zat-zat yang lebih sederhana. Hasil fermentasi bahan pangan sangat tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Sanitasi dalam Kegiatan Pengolahan dan Pengawetan Sanitasi adalah upaya menciptakan kondisi bersih dan sehat. Dalam industri pangan, sanitasi merupakan kegiatan yang rutin dan harus secara tertib dilaksanakan. Sanitasi pada dasarnya mencakup praktik aseptis di dalam persiapan bahan mentah, peralatan yang digunakan, proses pengolahan hingga pengemasan produk, menjaga kebersihan pabrik dan lingkungannya serta kesehatan para pekerja. Pengolahan dan pengawetan bahan pangan harus dilakukan secara bersih, tujuannya adalah untuk melindungi atau menghindarkan bahan dari kerusakan dan penyebaran penyakit yang berbahaya terhadap kesehatan dan keselamatan konsumen. karenanya, sanitasi tidak hanya menyangkut pengawasan terhadap kebersihan pabrik, namun juga menyangkut penyediaan air yang memenuhi syarat dan upaya pencegahan kontaminasi mikroba terhadap bahan pangan, baik yang berasal dari bahan mentah, peralatan, pekerja, binatang perusak atau sumber kontaminan yang lain. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Bahan tambahan makanan (BTM) adalah suatu ingredient dalam jumlah kecil yang ditambahkan ke dalam bahan pangan, baik sengaja maupun tidak sengaja ditambahkan akibat dari proses produksi, distribusi dan atau pengolahan pangan untuk mencapai pengaruh teknis khusus dan atau karakteristik bahan yang bersangkutan. Bahan tambahan makanan dapat berfungsi tunggal ataupun ganda, yaitu disamping untuk mempertahankan gizi dan membantu proses pengolahan, namun juga dapat untuk meningkatkan nilai organoleptik seperti rasa, tekstur, penampakan, aroma, daya simpan, pewarna, penstabil, emulsifier, penyedap, dan anti oksidan. Jenis bahan tambahan makanan pada umumnya dibedakan atas dasar asal bahan, cara penambahan, dan aturan penggunaan. ? Berdasarkan asal bahan dikenal BTM alami (misal pewarna alami, pemberi aroma alami); BTM identik dengan alami, misal pewarna santoxantin(merah), apokaroten (merah orange), dan beta karoten (kuning); BTM sintesis, misal pemanis dari sakarin dan siklamat. ? Berdasarkan cara penambahannya, maka dikenal BTM yang sengaja ditambahkan ditambahkan dan yang tidak sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan. ? Berdasarkan aturan penggunaannya, BTM dapat dikategorikan : a) aman, yaitu dosis penggunaan relatif bebas dan tidak dibatasi; b) memakai aturan penggunaan, yaitu penggunaannya diatur dengan peraturan undang-undang. terima kasih ....