| www.unesa.ac.id | pdpt.unesa.ac.id

KAMPUS KETINTANG
Jl. Ketintang, Surabaya 60231

KAMPUS LIDAH WETAN
Jl. Lidah Wetan, Surabaya
info@unesa.ac.id

Silabus GBRP-Teknologi Pangan
FileName : Silabus GBRP-Teknologi Pangan.doc
FileType : application/msword
FileSize : 142.5 KB
Download



Plain Text Preview

KURIKULUM Tanggal Revisi : Kode Dokumen : GBRP-44323323 GARIS-GARIS BESAR RENCANA PERKULIAHAN Fakultas : Fakultas Teknik Program Studi : D-3 Tata Boga Mata Kuliah/SKS : Teknologi Pangan / 3 SKS Kode Mata Kuliah : 44323323 Prasyarat : Pengetahuan Bahan Makanan dan Gizi Terapan Deskripsi Mata Kuliah : Penguasaan konsep dasar dan penerapan berbagai teknik penanganan, pengolahan dan pengawetan bahan pangan meliputi : pengaturan suhu, pengeringan, pengawetan dengan garam, gula dan asam, irradiation, smoking, food additive, food packaging, metode sensoris, enzim pangan serta kerusakan bahan pangan dan cara pengendalian yang tepat. Buku Wajib : 1. Desrosier, W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta. 2. Mountney, GJ and W.A.Gould. 1988. Practical Food Microbiology and Technology. Third Edition. Van Nostrand Reinhold Company. New York. 3. Purnomo, H. 1995. Ilmu Pangan (Terjemahan). UI Press. Jakarta. 4. _________. 1996. Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta. 5. Winarno, F.G. 1987. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta. 6. _________ . 1987. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta. 7. _________ . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta. MINGGU KOMPETENSI DASAR INDIKATOR MATERI POKOK KEGIATAN PENGALAMAN BELAJAR 1 2 3 4 5 6 I Mampu menjelaskan pengetahuan teknologi pangan Menjelaskan pengetahuan teknologi pangan (tujuan, manfaat dan ruang lingkup) Pengertian teknologi pangan: tujuan, manfaat dan ruang lingkup Tatap Muka - Diskusi perkembangan teknologi pangan tradisional dan modern - Diskusi produk-produk hasil penerapan teknologi pangan, kelebihan dan kekurangannya 1. Terstruktur - Membaca buku 1 dan 3 1. Mandiri - Mencari dan membaca buku-buku yang relevan II Memahami tentang kerusakan bahan pangan a. Menjelaskan sifat-sifat bahan pangan b. Membedakan istilah Losses & damage c. Menjelaskan faktor penyebab kerusakan Kerusakan Bahan Pangan : sifat bahan, faktor kerusakan, jenis kerusakan dan cara pengendalian Tatap Muka Diskusi sifat bahan pangan: tekstur, komposisi, daya tahan dan kerusakan yg timbul Terstruktur Membuat resume dan mengumpulkan hasil diskusi Mandiri - Membaca buku 1, 2 dan 3 III Mampu mengiden-tifikasi kerusakan bahan pangan dan pengendaliannya Dapat membedakan jenis kerusakan & cara pengendalian yang tepat Kerusakan Bahan Pangan : sifat bahan, faktor kerusakan, jenis kerusakan dan cara pengendalian (lanjutan) Tatap Muka - mengidentifikasi jenis kerusakan beberapa bahan pangan - Presentasi hasil identifikasi Terstruktur - Menjelaskan dan menyiapkan praktikum 1 - menyiapkan surat ijin dan kunjungan industri Mandiri - mengerjakan tugas praktikum 1 1 2 3 4 5 6 IV Memahami prinsip pengawetan dengan suhu tinggi dan rendah a. Menjelaskan tujuan dan cara macam-macam pengawetan suhu tinggi b.Menjelaskan tujuan dan cara macam-macam pengawetan suhu rendah Pengawetan dengan mengatur suhu tinggi dan rendah Tatap Muka - Diskusi ttg bahan pangan yang cocok beserta contoh produk pengawetan dengan suhu tinggi dan rendah Terstruktur - Praktikum I Pengawertan suhu tinggi Mandiri - Membuat laporan hasil praktikum I - Persiapan dan mengerjakan Tugas praktikum II V Terampil membuat produk-produk yang diawetkan dengan garam, gula dan asam dengan baik a. Menjelaskan prinsip pengawetan garam, gula dan asam b. Menjelaskan produk dan cara pengawetan dengan garam, gula dan asam c. Menjelaskan bentuk kerusakan produk yang diawetkan dengan garam, gula dan asam Pengawetan dengan garam, gula dan asam Tatap Muka - Diskusi prinsip pengawetan garam, gula dan asam serta penyimpangan yg terjadi Terstruktur - Mengumpulkan dan diskusi laporan praktikum I - Praktikum II: Membuat jam dan jelly dg berbagai perlakuan Mandiri - Pengamatan dan membuat laporan praktikum II - Persiapan dan mengerjakan tugas praktikum III VI Dapat membuat produk-produk yg dikeringkan dengan baik a. Menjelaskan prinsip dan macam-macam cara pengeringan, kelebihan& kekurangannya b. Menjelaskan cara kerja beberapa tipe pengering c. membedakan jenis bahan dan cara pengeringan yang tepat Pengeringan: prinsip, macam-macam cara dan cara kerja pengering Tatap Muka - Diskusi indikator a, b danc Terstruktur - Mengumpulkan dan diskusi laporan praktikum II - Praktikum III: membuat pro-duk kering (dendeng) Mandiri - Pengamatan dan membuat laporan praktikum III - Menyiapkan & menger-jakan tugas praktikum IV VII USS 1 2 3 4 5 6 VIII Memahami prinsip fermentasi dan dapat membuat produk fermentasi dengan baik a. Menjelaskan pengertian, organisme yang berperan dan factor yang mempe-ngaruhi fermentasi b. Menjelaskan macam-macam produk fermentasi c. Menjelaskan cara mem-buat produk fermentasi Fermentasi : pengertian, prinsip fermentasi, organisme yang berperan dan factor-faktor yang mempengaruhi fermentasi Tatap Muka - Diskusi ruang lingkup fermentasi Terstruktur - Praktikum IV: pembuatan nata berbagai bahan Mandiri - Pengamatan dan membuat laporan praktikum IV IX Mampu menjelaskan teknik pengawetan dengan pengasapan a. Menjelaskan pengertian, kelebihan dan kekurangan teknik pengasapan b. Menjelaskan potensi pengasapan dalam pengawetan bhn pangan c. Menjelaskan macam-macam teknik pengasapan Pengasapan: pengertian, kelebihan dan kekurangan serta macam-macam teknik pengasapan Tatap Muka - Diskusi ruang lingkup teknik pengasapan bahan pangan Terstruktur - mengumpulkan dan diskusi hasil laporan praktikum IV Mandiri - Membaca buku-buku tentang pengasapan X Menjelaskan ik teknik pengawetan dengan sinar (Irradiation) a.Menjelaskan pengertian, kelebihan dan kekurangan teknik pengasapan b. Menjelaskan macam-macam teknik iradiasi Pengawetan dengan sinar (Irradiation): pengertian, kelebihan dan kekurangan, macam-macam teknik iradiasi Tatap Muka - Diskusi perkembangan teknik irradiasi sekarang dan yang akan datang Terstruktur - Membuat makalah tentang iradiasi bahan pangan - Menyiapkan praktikum V: (enzim) Mandiri - Mengerjakan tugas praktikum V XI Mampu menjelaskan peranan enzim dalam pengawetan dan pengo-lahan bahan pangan a. Menjelaskan pengerrtian, sifat dan asal enzim b. Menjelaskan factor yang mempengaruhi aktivitas enzim Enzim pangan : Pengertian, sifat dan asal enzim, nomenklatur dan factor yang mempengaruhi aktivitas enzim Tatap Muka - Diskusi ruang lingkup enzim pangan Terstruktur Praktikum V : Pemanfaatan enzim papain dan bromelin Mandiri pengamatan dan membuat laporan praktikum V XII Memahami prinsip pengujian sensoris/ organoleptik dengan baik a. Menjelaskan prinsip dan macam uji sensoris b. Menjelaskan cara uji sensoris Pengujian sensori/organoleptik produk: prinsip dan macamnya Tatap Muka Diskusi indikator a dan b serta penerapannya Terstruktur Mendalami materi Mandiri Mempelajari buku uji sensori XIII Menghitung hasil uji sensori dan interprestasinya a. Dapat mentabulasi data uji sensori b. Menghitung data sensori c. Menginterprestasi hasil hitung Metode sensori: pengambilan dan penghitungan data Tatap Muka Latihan memasukkan data, mengitung dan interprestasi Terstruktur Melanjutkan latihan Mandiri Mengerjakan tugas uji sensori XIV Memahami penggunaan food aditive dan tidak Menjelaskan pengertian, syarat, macam-macam food additive Food additive: pengertian, syarat, macam-macamnya Tatap Muka - Diskusi ruang lingkup food additive Terstruktur - Mendalami materi Mandiri Membaca buku-buku ttg food additive XV 1. Menentukan jenis bahan pengemas sesuai dengan sifat bahan makanan 2. Melakukan pengemasan makanan dengan baik a. Menjelaskan arti, tujuan, syarat dan macam bahan pengemas b. Menjelaskan cara pengemasan c. menjelaskan akibat pengemasan kurang sempurna d. Menjelaskan pengertian dan cara membuat edible coating Food Packaging dan Edible Coating: arti, tujuan, syarat dan macam bahan pengemas Tatap Muka - Diskusi ruang lingkup food additive dan edible coating Terstruktur - mendalami mater Mandiri - Melanjutkan tugas dan studi referensi terkait XVI Menjelaskan perkem-bangan peralatan teknologi pangan Menjelaskan jenis dan cara kerja peralatan teknologi pangan - Tatap M uka/ Terstruktur/ Mandiri Studi banding XVII UAS