| www.unesa.ac.id | pdpt.unesa.ac.id

KAMPUS KETINTANG
Jl. Ketintang, Surabaya 60231

KAMPUS LIDAH WETAN
Jl. Lidah Wetan, Surabaya
info@unesa.ac.id

5.Klasifikasi adonan II
FileName : 5.Klasifikasi adonan II.doc
FileType : application/msword
FileSize : 143.57 MB
Download



Plain Text Preview

2. KLASIFIKASI ADONAN BERDASARKAN PENGGUNAAN BAHAN PENGEMBANG Bahan pengembang/peragi merupakan salah satu komponen dasar untuk membuat kue nusantara. Dalam pembuatan kue, bahan pengembang berfungsi untuk menambah volume adonan dengan menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dan memperlunak gluten sehingga adonan menjadi ringan. Pada awalnya kue nusantara menggunakan bahan pengembang alami berupa tape ubi kayu atau tape beras/beras ketan. Karena waktu fermentasi dari bahan pengembang alami tersebut cukup lama maka manusia mulai menggunakan bahan pengembang lain yang disebut ragi atau yeast. Ragi adalah salah satu jenis tumbuhan bersel satu berupa kapang atau khamir yang mampu mengubah pati dan gula. Ragi dibedakan atas ragi padat dan ragi kering yang berbentuk butiran-butiran kecil. Selain ragi, kue-kue nusantara juga menggunakan bahan pengembang kimia, berupa baking powder dan soda kue (sodium bicarbonate). Kue-kue nusantara yang dihasilkan dari adonan beragi selain memiliki tekstur yang lembut juga memiliki rasa serta aroma asam yang khas. Karena selain gas karbondioksida (CO2), alkohol dan asam menjadi produk sampingan ragi. Klasifikasi adonan berdasarkan penggunaan bahan pengembang Adonan kue nusantara berdasarkan penggunaan bahan pengembang (ragi atau gist) dibedakan menjadi dua, yaitu adonan beragi dan adonan tidak beragi. A) Adonan Beragi Adonan beragi adalah adonan kue yang dibuat dengan menggunakan bahan pengembang/ragi (baik pengembang alami maupun pengembang kimia/sintetis). Bentuk dari adonan beragi bisa berupa adonan cair, adonan kental maupun adonan padat. Contoh kue dari adonan beragi ini adalah wafel, pukis, panada, dll Gambar 12. Contoh Kue Nusantara dari Adonan Beragi b) Adonan Tidak Beragi Sebaliknya adonan tidak beragi yaitu adonan yang sama sekali tidak menggunakan bahan pengembang dalam proses pembuatannya. Kue nusantara dari adonan tidak beragi ditemukan pada semua bentuk adonan (mulai adonan cair sampai adonan pasir) sehingga jenis kue yang dibuat dari adonan ini juga lebih bervariasi tidak hanya kue-kue basah namun juga macam-macam kue kering. Gambar 13. Kue Nusantara yang dibuat dari adonan tidak beragi Teknik Pembuatan Adonan a) Adonan Beragi Teknik pembuatan kue dari adonan beragi berupa adonan kental/pasta yang perlu diperhatikan adalah teknik pencampuran bahan-bahan (mixing) harus benar-benar merata sehingga gluten dapat terbentuk. Gluten tidak terdapat dalam tepung, tetapi tepung mengandung protein dan sebagian besar protein akan membentuk gluten bila protein tersebut dibasahi, diaduk, ditarik-tarik dan diremas-remas. Pembentukan serta perkembangan gluten diantaranya dengan memasukkan udara dalam adonan, yang dapat dilakukan dengan alat pengaduk adonan atau mixer. Gambar 14. Teknik pembuatan Kue Mangkuk dari adonan kental beragi Sedangkan adonan kental berupa adonan bolu (seperti pada kue putu ayu, bolu kukus, lapis surabaya, dsb) cara pencampuran bahan-bahannya harus menggunakan prinsip emulsifikasi yang tepat. Karena dalam bahan bolu terdapat lemak dan cairan yang bila dicampur begitu saja tidak dapat tersatukan secara merata dan tahan lama. Namun dengan pengemulsian, kedua kelompok bahan ini dapat disatukan dan menghasilkan campuran yang merata dan tidak mudah terpisah. Proses pengemulsian membuat hasil jadi bolu empuk, memiliki butiran halus, lembab serta tidak mudah mengering. Kecepatan pengadukan serta jumlah udara yang dihasilkan menentukan hasil akhir dan kelembutan cake Terlalu lambat pengadukan tidak akan menghasilkan udara yang cukup, sedangkan bila terlalu cepat akan mengeluarkan udara dari adonan dan merusak gluten yang berfungsi sebagai kerangka bolu. Pada adonan padat beragi, tujuan mixing untuk membuat dan mengembangkan gluten. Pencampuran yang tepat menjadi faktor penting, dipengaruhi oleh alat pengaduk yang digunakan, kecepatan, penyerapan air, formula, masa peragian dan suhu adonan. Pengadukan yang berlebihan merusakkan susunan gluten, adonan akan panas dan peragiannya lambat. Namun pengadukan yang kurang membuat adonan kurang elastis, sehingga volume adonan kurang dan akan turun ketika pengembangan. Tepung protein rendah memerlukan waktu pengadukan yang lebih pendek, ragi lebih banyak, dan masa peragian yang pendek. Sebaliknya tepung protein tinggi membutuhkan waktu pengadukan lebih lama, sedikit ragi dan masa peragian lebih lama. Pengontrolan suhu adonan dimaksudkan untuk mengefektifkan kerja ragi. Suhu adonan padat beragi sekitar 23oC sampai 26oC. Suhu adonan yang terlalu tinggi menyebabkan adonan mengering dan terbentuk kerak sebelum tahap pengembangan, sehingga saat pengolahan adonan pengembangan akan terhambat. Gambar 15. Contoh Tahapan Teknik Pembuatan Adonan Padat Beragi b) Adonan Tidak Beragi Adonan tidak beragi lebih beragam bentuknya dibandingkan adonan tidak beragi sehingga teknik pembuatannya juga lebih bervariasi tergantung dari jenis kue yang dibuat. Diantara beberapa jenis kue tersebut memiliki kriteria hasil jadi kue yang berserat, lunak dan memiliki pori-pori udara banyak (serabi, carabikang, cucur, dll). Untuk mendapatkan hasil itu, teknik memasukkan udara dalam proses pembuatan adonan (menguleni) harus tepat sehingga banyak udara yang terperangkap di dalamnya. Teknik menguleni dilakukan dengan mencampur atau mengaduk bahan dengan remasan dan tekanan tangan sambil memukul adonan sampai adonan terasa licin selama kurang lebih 10 menit, selanjutnya adonan dibiarkan sekitar 30 menit baru dicetak Teknik menguleni yang tidak tepat menyebabkan kue menjadi bantat (keras), tidak berserat dan pori-pori udara tidak terlihat. Teknik Pengolahan/Pemasakan Kue Setelah adonan kue dibuat, selanjutnya adonan tersebut mengalami proses pengolahan untuk mematangkannya sehingga kue dapat dikonsumsi. Teknik pengolahan/pemasakan kue dibedakan menjadi dua kelompok yaitu teknik memasak basah dan teknik memasak kering. Teknik memasak basah meliputi mengukus dan merebus. Sedangkan teknik memasak kering terdiri dari menyangrai, menumis, menggoreng dan memanggang. Selain kedua teknik tersebut, teknik pengolahan lain yang juga digunakan pada kue-kue nusantara adalah membesta. 1. Mengukus Mengukus adalah cara mematangkan makanan dengan uap air panas. Cara mengukus yaitu dengan menempatkan air dalam dandang (sebagai wadah kukusan) dan dipanaskan sampai mendidih, selanjutnya adonan/makanan dimasukkan secara langsung atau ditempatkan dlm wadah/cetakan lalu ditutup hingga adonan matang. Cara mengukus untuk memperoleh hasil kue yang mekar, harus memperhatikan hal-hal berikut: 1) api harus besar, 2) alat pengukus cukup besar dan tutup kukusan dengan kain bersih agar air pengukus tidak jatuh pada adonan, 3) jangan meletakkan cetakan berisi adonan terlalu dekat agar kue dapat mengembang sempurna, 4) air pengukus harus banyak dan biarkan sampai benar-benar mendidih baru adonan dimasukkan, 5) selama mengukus jangan buka tutup kukusan hingga waktu yang telah ditentukan. 2. Merebus Merebus dapat dilakukan dengan sedikit atau banyak air, tergantung kebutuhan. Yang perlu diperhatikan dalam merebus yaitu air perebus harus benar-benar mendidih sebelum adonan kue dimasukkan. Sehingga adonan kue cepat matang, tidah mudah hancur dan menempel pada panci. Adapun kriteria adonan kue yang sudah matang, yaitu kue tersebut mengapung dan warnanya lebih mengkilat. Teknik merebus juga banyak diterapkan dalam pembuatan minuman nusantara, khususnya yang menggunakan campuran rempah-rempah. 3. Menyangrai Menyangrai adalah teknik menggoreng tanpa minyak dan bertujuan mengurangi kadar air dari bahan atau mematangkan bahan. Cara menyangrai adalah dengan menempatkan bahan pada wajan dan memasaknya denagn api kecil sambil terus diaduk. Menyangrai biasanya dilakukan pada bahan kelapa parut, kacang tanah, wijen, dan berbagai jenis tepung. 4. Menumis Menumis merupakan teknik menggoreng dengan sedikir minyak. Menumis lebih banyak digunakan untuk proses pengolahan/pembuatan isi kue nusantara. 5. Menggoreng Menggoreng adalah teknik memasak adonan/makanan dalam minyak banyak. Adonan kue yang digoreng harus sebagian besar atau seluruhnya terendam minyak agar kematangannya merata. Perlu diperhatikan pula suhu minyak karena ada beberapa jenis kue yang digoreng dengan suhu minyak terlalu panas seperti onde-onde, udara dalam kue akan cepat mengembang sehingga kulit kue akan pecah. Beberapa kue kering seperti amplang, widaran, dan keciput membutuhkan perendaman dengan minyak dingin terlebih dahulu sebelum digoreng. Hal ini dimaksudkan agar minyak terserap sempurna dalam adonan sehingga saat dipanaskan, minyak yang terserap membantu pematangan bagian dalam kue dan hasil kue menjadi renyah. 6. Memanggang Memanggang merupakan cara mematangkan adonan dalam pemanggang (oven) atau cetakan khusus yang ditempatkan langsung diatas pemanas/kompor. Oven perlu dipanaskan hingga mencapai suhu yang diinginkan sebelum dipakai memanggang adonan. Sedangkan untuk memanggang dengan cetakan khusus maka cetakan perlu diolesi dengan sedikit minyak dan dipanaskan terlebih dahulu. 7. Membesta Membesta adalah teknik pengolahan yang sering digunakan dalam penyelesaian akhir pembuatan kue. Cara membesta yaitu merebus gula dengan sedikit air dalam wajan hingga mendidih dan gula larut, selanjutnya saat larutan gula mengental kue dimasukkan dan diaduk hingga lapisan gula kering dan rata menyelimuti seluruh bagian kue. Contoh kue yang diselesaikan dengan teknik ini adalah getas/gemblong, widaran manis atau telur gabus, dst B. LEMBAR KERJA Alat : Kertas folio bergaris Alat tulis Peralatan lab. pengolahan makanan Bahan : Buku resep kue nusantara Bahan-bahan membuat adonan kue Langkah Kerja : Kerjakan secara berkelompok 3-4 orang. 1. Carilah tiga resep kue nusantara dengan adonan yang berbeda ! 2. Buatlah perencanaan belanja berdasarkan resep kue tersebut ! 3. Buatlah perencanaan alat yang dibutuhkan untuk membuat kue tersebut ! 4. Susunlah daftar tertib kerja dari masing-masing anggota kelompok! 5. Lakukan praktek membuat kue nusantara dari macam-macam adonan sesuai perencanaan yang telah Anda buat ! C. SOAL-SOAL LATIHAN 1. Jelaskan pengertian bahan pengembang! ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 2. Sebutkan macam-macam adonan berdasarkan penggunaan bahan pengembang dan berikan contoh kue nusantara yang dibuat dari adonan tersebut! .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 3. Jelaskan teknik pembuatan adonan kental beragi! ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 4. Sebutkan dan jelaskan teknik pengolahan kue-kue nusantara! ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 5. Jelaskan yang dimaksud dengan membesta! ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ D. LEMBAR EVALUASI 1. Mengapa adonan kue-kue nusantara sangat beragam! ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 2. Apa tujuan menguleni adonan! ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 3. Sebutkan satu contoh kue yang dibuat dari adonan pasir dan jelaskan teknik pembuatan hingga pengolahannya! ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 4. Apakah fungsi bahan pengembang! ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 5. Bagaimana cara membuat kue cara bikang sehingga hasilnya lembut/tidak keras dan berserat! .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... 6. Sebutkan satu contoh kue adonan beragi dan jelaskan teknik pembuatan hingga pengolahannya! ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 7. Jelaskan teknik pengolahan merebus, memanggang dan membesta serta berikan contoh kue yang yang diolah dengan teknik-teknik tersebut! ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 52 Kue dn Minuman Nusantara Klasifikasi Adonan