| www.unesa.ac.id | pdpt.unesa.ac.id

KAMPUS KETINTANG
Jl. Ketintang, Surabaya 60231

KAMPUS LIDAH WETAN
Jl. Lidah Wetan, Surabaya
info@unesa.ac.id

TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN MODUL
FileName : TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN MODUL.doc
FileType : application/msword
FileSize : 13.25 MB
Download



Plain Text Preview

Teknik Pengolahan Makanan I. Standar Kompetensi yang ingin Dicapai Adalah : 1. Peserta memiliki wawasan tentang konsep teknik pengolahan makanan 2. Peserta memiliki wawasan tentang konsep teknik pengolahan makanan siap santap / saji. 3. Peserta memiliki wawasan tentang konsep teknik pengolahan makanan awetan. 4. Peserta memiliki wawasan tentang konsep hygiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan. 5. Peserta dapat menerapkan sikap hygiene pada saat proses mengolah makanan siap santap dan makanan awetan. 6. Peserta dapat melakukan praktek mengolah makanan siap santap / saji dengan teknik panas basah, panas minyak, dan panas kering. 7. Peserta dapat melakukan praktek membuat makanan awetan dengan gula, garam, asam dan kimia.. II. Pendahuluan. Makanan merupakan kebutuhan primer manusia untuk menjaga kesehatan secara optimal. Makanan adalah suatu bahan yang mengandung satu atau lebih zat gizi dan dapat dimakan, setelah masuk ke dalam tubuh manusia memungkinkan dapat membentuk jaringan tubuh, memberikan tenaga dan atau mengatur semua proses di tubuh (Poerwosoedarmo,2000), makanan dapat berasal dari tumbuh-tumbuhan dan dapat juga berasal dari khewan. Bahan makanan dari tumbuhan adalah berupa biji-bijian atau serealia, umbi, sayuran dan aneka macam buah-buahan, sedangkan bahan makanan yang berasal dari hewan adalah daging, unggas, ikan, telur, susu dan hasil olahannya. Makanan tidak hanya berfungsi untuk membentuk tubuh, memberikan kekuatan dan menjaga kesehatan, tetapi lebih dari itu. Makanan dapat memberikan kenikmatan dalam kehidupan manusia, karena rasanya, baunya, warnanya, maupun teksturnya setelah mengalami proses pengolahan. Teknik pengolahan makanan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas. Makanan yang berkualitas adalah makanan yang tidak mengalami kemerosotan gizi, enak rasanya dan prima penampilannya. Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas maka perlu memperhatikan bagaimana teknik pengolahannya. Teknik pengolahan makanan dilakukan harus memperhatikan aspek-aspek yang berkaitan dengan kesehatan, budaya, seni / keindahan / estetika, nilai ekonomis, sosial dan edukasi. Aspek kesehatan, adalah bahwa makanan diolah untuk memenuhi kebutuhan manusia akan zat gizi dan zat gizi berfungsi untuk menjaga kesehatannya, dalam pengolahan makanan harus memperhatikan dan memperhitungkan jangan sampai terjadi kemerosotan gizi yang merugikan . Aspek budaya bahwa memenuhi kebutuhan akan makanan adalah sebagai naluri manusia, tetapi bagaimana mencari dan mengolah bahan pangan adalah suatu budaya dari masyarakat baik di perkotaan maupun di daerah terpencil sekalipun. Aspek seni /keindahan adalah dalam mengolah makanan tidak boleh sembarangan atau asal-asalan tetapi harus mempertimbangkan nilai-nilai estetika / keindahan karena orang akan tertarik pertama kali dari penampilannya. Aspek ekonomis merupakan hasil usaha manusia dimana manusia pandai membaca peluang untuk meningkatkan nilai jual pangan yang awalnya tidak bernilai setelah diolah menjadi bernilai ekonomis tinggi, contohnya banyak komoditi pangan berupa umbi-umbian yang kurang mendapatkan sentuhan teknologi pengolahan, tetapi di tangan terampil bisa diolah menjadi makanan yang berkelas dan nilai jualnya tinggi. Aspek sosial, pengolahan makanan ditujukan untuk kesejahteraan masyarakat, hasil - hasil penelitian dan temuan terbaru tentang teknologi pengolahan pangan semuanya disumbangkan untuk masyarakat luas dalam upaya menjaga ketahanan pangan dan mempopulerkan pangan alternative pengganti atau pangan yang terbarukan. Sedangkan aspek edukasi adalah melalui pengolahan makanan manusia akan belajar banyak hal tentang kehidupan dan alam sekitar manusia hidup. III. Uraian Materi A. Teknik Pengolahan Makanan Teknik pengolahan makanan digolongkan menjadi dua kategori, yaitu : 1. Teknik pengolahan makanan untuk siap santap / saji, dan 2. Teknik pengolahan makanan awetan. 1) Teknik pengolahan makanan siap santap / saji. Teknik pengolahan makanan siap santap / saji adalah bagaimana dari awal bahan makanan diperlakukan sampai betul-betul siap untuk disantap, dalam hal ini lebih cenderung pada proses memasak, yang dimaksud dengan proses memasak adalah proses pemberian panas pada bahan makanan, sehingga bahan makanan aman dimakan dan mudah dicerna, lezat dirasakan lidah dan menarik jika dilihat (Bart,Ph, 2000). Pemberian panas dapat dilakukan dengan cara : konveksi, radiasi dan konduksi. Konveksi adalah perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat cair atau gas panas, radiasi adalah perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari suatu sumber panas ke benda atau bahan makanan yang dimasak, sedangkan konduksi adalah perambatan panas melalui sentuhan langsung suatu benda panas ke bahan makanan yang dimasak, benda panas disini sebagai konduktor atau penghantar panas. Berikut gambar ilustrasi proses perambatan panas saat memasak Ada tiga teknik pemberian panas pada proses memasak yaitu : 1). Teknik memasak dengan panas basah (moist heat cooking), 2). Teknik memasak dengan panas minyak (fat cooking), dan 3). Teknik memasak dengan panas kering (dry heat cooking) a). Teknik memasak dengan panas basah (moist heat cooking) adalah teknik memasak dengan menggunakan air seperti : merebus, mengukus, dan mengetim. Merebus adalah mematangkan bahan makanan di dalam air mendidih, untuk setiap jenis bahan makanan tidak sama perlakuannya seperti : merebus sayuran, merebus daging untuk diambil kaldunya, merebus daging untuk dimasak menjadi hidangan empal, dan lain sebagainya, selain teknik / cara yang berbeda juga tujuan merebus diperuntukan untuk hidangan apa, harus betul-betul dipahami agar tidak menjadi kesalahan yang fatal dan berakibat kerugian. Merebus selain dengan air biasa juga dapat dilakukan dalam cairan berbumbu cuka namanya adalah proses poaching, merebus cara ini biasanya dilakukan pada telur dan daging. Merebus juga dapat dilakukan dalam cairan berbumbu sehingga kental istilahnya adalah stewing yaitu teknik merebus daging seperti menggulai atau dapat juga dilakukan pada buah-buahan dengan larutan gula seperti membuat stup buah. b).Teknik memasak dengan panas minyak (fat cooking) adalah teknik memasak dengan menggunakan minyak goreng atau lemak nabati maupun lemak hewan, baik dalam jumlah banyak maupun sedikit seperti : menggoreng dan menumis. Menggoreng dengan minyak banyak (Deep frying) dilakukan pada saat menggoreng bahan makanan yang tidak boleh di bolak-balik seperti perkedel, kroket,risoles dan sebagainya, teknik menggoreng ini akan menghasilkan warna hasil gorengan merata dan permukaan yang rapih. Menggoreng dengan sedikit minyak (Sallow frying) biasanya dilakukan jika pada saat menumis bumbu-bumbu dan membuat telur dadar. c). Teknik memasak dengan panas kering (dry heat cooking) adalah teknik memasak secara kering atau tanpa menambahkan minyak atau air, seperti : membakar, memanggang dan menyembam. Memanggang atau istilah lainnya ada broiling, gridling , barbecue dan baking. Khusus pada saat memanggang daging, ada beberapa hal yang perlu mendapatkan perhatian khusus, agar hasil panggangan daging baik dan memuaskan, yaitu meliputi pada : pemilihan daging secara tepat, pengaturan perapian harus merata, dan proses pembasahan selama memanggang (basting) Walaupun penekanan memasak pada pemberian panas, tetapi panas tersebut harus diatur sedemikian rupa baik waktu maupun temperaturnya karena jika tidak diatur akan berakibat merugikan seperti makanan menjadi gosong, hancur dan penampilan tidak menarik lagi yang disebabkan oleh over heat atau over cooking. Pelaksanaan teknik pengolahan makanan dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu mulai dari : (a). Persiapan, (b). Perlakuan awal pada bahan makanan, (c). Proses memasak, dan (d). Sentuhan akhir (finishing touch) dan penyajian. Tahap persiapan yaitu meliputi: menyiapkan bahan, bumbu, air untuk mencuci, peralatan mengolah makanan, perapian, tempat mengolah makanan, dan alat-alat saji untuk makanan yang sudah diolah dan ruangan untuk menghidangkan. Tahap perlakuan awal pada bahan makanan sebelum proses memasak meliputi : mengupas, menguliti, memotong, mencuci, membersihkan, memilah bahan (trimming), merendam, membungkus, melapisi, membumbui dan sebagainya. Perlakuan awal untuk setiap jenis bahan makanan tidak sama perlakuannya hal ini mengingat sifat bahan makanan dan kandungan zat gizi yang berbeda-beda. Perlakuan awal pada sayuran adalah penyiangan terlebih dahulu kemudian pencucian dilanjutkan pada pemotongan. Sedangkan perlakuan awal pada ikan ada beberapa teknik yang dapat dilakukan tergantung pada hidangan apa yang akan dibuat, seperti jiga ikan akan di buat fillet (lembaran tipis), maka tahapan-tahapan nya adalah sebagai berikut :1). penyisikan kulit ikan, 2). menguliti (skinning) , 3). trimming , yaitu proses melepaskan daging ikan dari bagian tulang dan duri yang ada di bagian tengah badan ikan Sedangkan jika akan memanggang unggas / ayam secara utuh dapat juga diperlakukan pengikatan (trussing) tujuan pengikatan adalah agar pada saat dimasak / dipanggang bentuk ayam tidak berubah dan tidak menyulitkan pada saat proses pemasakan. Selain perlakuan-perlakuan tersebut bahan makanan juga banyak melalui proses pemotongan terlebih dahulu sebelum di olah lebih lanjut, macam dan model - model potongan bahan makanan pun beragam hal ini tergantung pada penggunaannya yang disesuaikan dengan jenis masakkannya. Berikut gambar ilustrasi perlakuan awal pada beberapa bahan makanan sebelum proses pemasakan. 1. Proses Trimming dan Skinning pada ikan 2. Proses Persiapan Ikan Untuk Diolah Lanjut 3. Model Mengikat Unggas (Trussing) 4. Macam-macam Potongan Ikan Untuk Diolah Lebih Lanjut Fillet 5. Macam-macam Model Potongan Sayur Tahap proses memasak adalah tahap yang paling menentukan untuk mendapatkan hasil yang berkualitas, pada proses memasak harus dipahami betul-betul dan seksama karena mengingat dari sifat-sifat bahan makanan yang berbeda hal ini berkaitan dengan kandungan zat gizi yang ada pada bahan makanan, proses memasak seperti merebus daging dengan merebus sayuran perlakuannya tidak sama, begitu pula pada proses menggoreng dan memanggang. Pada tahap penyajian atau disebut dengan proses terakhir (finishing touch) pada pengolahan makanan adalah penyempurnaan makanan / hidangan, karena makanan belum lengkap apabila belum disempurnakan penghidangannya. Hidangan yang akan disajikan dilengkapi terlebih dahulu dengan hiasan, berupa bahan-bahan garnishing. Bahan garnish tersebut beraneka ragam bentuk dan jenisnya tergantung pada macam hidangannya, dapat berasal dari sayuran, buah, telur dan lain sebagainya. Hiasan (garnish) dibuat dengan persyaratan-persyaratan tertentu yaitu syarat bahan yang digunakan dan syarat teknik membuat garnish. Bahan untuk garnish harus dapat dimakan, rasanya harus padu dengan makanan yang digarnish, harus higienis, bahannya segar, dan memanfaatkan bahan-bahan yang ada seperti batang daun sledri, daun bawang, lombok, tomat dan sebagainya. Adapun teknik membuat garnish harus mempertimbangkan prinsip-prinsip disain, waktunya singkat / cepat, sederhana, tidak menggunakan alat bantu yang membahayakan seperti jarum. Selain garnish, sentuhan ahir pada suatu hidangan dapat juga berupa olesan mengkilap (glassir), ditaburi (sprinkle), topping dan masih banyak lagi yang dapat dilakukan untuk mempercantik suatu hidangan. 2). Teknik Pengolahan Makanan Awetan. Mengingat sifat dan karakteristik bahan makanan yang berbeda-beda seperti ada yang tahan disimpan dalam keadaan segar dan ada pula yang tidak tahan simpan dalam keadaan segar. Hal ini disebabkan oleh adanya kadar air dalam bahan makanan dan sifat enzim yang terkandung di dalam bahan makanan. Untuk mengatasi bahan makanan yang tidak dapat disimpan dalam keadaan segar maka diperlukan teknik pengolahan awetan. Bahan makanan akan mudah rusak apabila ada aktifitas enzim, dan mikroorganisme yang menempel pada bahan makanan itu sendiri, hal ini dapat dihambat atau dicegah dengan adanya sentuhan teknologi pengolahan dengan menambahkan bahan lain atau zat preservative pada bahan makanan yang akan diawetkan, bahan-bahan tersebut seperti : gula, garam, asam, zat alkali dan lain sebagainya, hasil makanan awetan dapat berupa jam, jelai, manisan, asinan dan acar atau pikle. Bahan makanan yang dapat diawetkan adalah bahan yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Bahan hewani diantaranya adalah ikan, daging, susu dan telur , sedangkan bahan dari tumbuhan pada umumnya jenis sayuran dan buah-buahan. Bahan makanan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril, walaupun ada beberapa bahan makanan di mana beberapa jenis mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Hampir semua bahan makanan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya (yaitu udara, air, tanah, debu, kotoran, dan bahan organik yang telah busuk). Walaupun begitu berdasarkan pengalaman nampak bahwa hanya sebagian saja dari berbagai pencemar di atas yang berperan sebagai pencemar mikroba awal yang akan berkembang pada bahan makanan sampai jumlah tertentu. Dengan kata lain, populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan makanan umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan makanan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya . Sebagai contoh air susu segar biasanya dirusak oleh bakteri asam laktat, produk biji-bijian/serealia kebanyakan dirusak oleh kapang, dan sari buah terutama dirusak oleh khamir. Melalui pertumbuhannya, mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan makanan. Apabila perubahan tersebut tidak diinginkan atau tidak dapat diterima oleh kita, maka bahan makanan tersebut mengalami kerusakan, adapun ciri-ciri kerusakan makanan adalah : 1. Berjamur, kapang bersifat aerobic, paling banyak atau terutama tumbuh pada bagian luar permukaan bahan makanan yang tercemar. Bahan makanan mungkin menjadi lekat, berbulu sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang yang berwarna. 2. Pembusukan (Rots), pada umumnya diartikan sebagai pembusukan dari produk-produk dengan tekstur yang cukup baik seperti buah-buahan dan sayuran dimana pertumbuhan mikroorganisme merusak bagian-bagian struktur bahan makanan menjadi produk yang sangat lunak dan berair. 3. Berlendir, pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran, daging, dan ikan akan menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan makanan dengan pembentukan lender 4. Perubahan warna, beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan makanan yang tercemar (Serratia marcescens- merah; spesies Rhodotorulla- merah ; Pseudomonas fluorescens - hijau dengan fluorescens ; Aspergillus niger - hitam ; Species Penicillium - hijau) 5. Berlendir kental seperti tali (ropiness), suatu lendir kental (rope) yang berbentuk tali dalam bahan makanan disebabkan oleh berbagai spesies mokroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Bacillus subtilis dan Lactobacillus plantarum. Pada beberapa bahan makanan pembentukan lendir dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme, sedangkan pada beberapa bahan makanan lainnya dapat disebabkan oleh hidrolisa dari zat pati dan protein untuk menghasilkan bahan bersifatat yang tidak berbentuk kapsul. Lendir tali ini dapat mencemari bahan-bahan makanan seperti minuman ringan, anggur, cuka, susu, dan roti. 6. Kerusakan fermentatif, beberapa tipe organisme terutama khamir, spesies Bacillus dan Clastridium dan bakteri asam laktat dapat memfermentasi karbohidrat. Khamir mengubah gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Bakteri dapat mengubah gula menjadi asam laktat atau campuran asam-asam laktat, asetat, propionate dan butirat, bersama-sama dengan hydrogen dan karbondioksida. Perubahan flavor dan pembentukan gas akhirnya terjadi dalam bahan makanan. 7. Pembusukan bahan-bahan berprotein (putrefraction), dekomposisi anaerobic dari protein menjadi peptide atau asam-asam amino, mengakibatkan bau busuk pada bahan-bahan makanan karena terbentuknya hydrogen sulfide, ammonia, methyl sulfide, amin dan senyawa senyawa bau lainnya. Bahan makanan yang tercemar secara demikian adalah yang diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga terbentuk kondisi anaerobic, seperti pengalengan daging dan sayuran yang diolah secara kurang sempurna. Pengawetan makanan dengan gula, garam , asam dan bahan pengawet kimia. 1. Gula. Gula berperan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai adalah selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, buah-buahan beku dalam sirup , dan acar manis. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri makanan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Rasa manis adalah ciri gula yang paling banyak dikenal, penggunaannya yang luas dalam industri makanan. Gula digunakan dalam pengawetan karena gula mampu membuat stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70 % padatan terlarut). Kadar gula yang tinggi bersama kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang dioksida, asam benzoate) merupakan teknik-teknik pengawetan makanan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi yang tinggi sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aktifitas air (aw) bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda pula pada kerusakkan karena mikroorganisme. Produk-produk makanan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas seperti dalam pasteurisasi. Stabilitas mikroorganisme dari selai dan produk-produk serupa dikendalikan oleh sejumlah faktor seperti berikut : 1. Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 60-73 %. 2. pH rendah biasanya dalam kisaran antara 3,1 - 3,5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi 3. aw biasanya dalam kisaran antara 0,75 - 0,83. 4. Suhu tinggi selama perebusan atau pemasakan (1050C - 1060C). 5. Tekanan oksigen rendah selama penyimpanan 2. Garam dan Asam. Garam digunakan sebagai salah satu metoda pengawetan makanan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Demikian pula pengasaman makanan telah digunakan secara luas sebagai penghambat kerusakan makanan.Garam digunakan dalam proses pengawetan biasanya dikombinasikan dengan proses pengeringan dan pengasapan, terutama untuk produk daging dan ikan. Garam dan asam banyak pula digunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sayuran seperti mentimun, sawi, dan bawang. Sifat-sifat anti mikroorganisme dari garam dan asam, garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah dipengaruhi walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clastridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus , dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12 %, walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Laktobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki. Garam juga mempengaruhi aktifitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya. Asam , terutama asam asetat dan laktat dapat berada dalam makanan awet sebagai akibat dari penambahan asam pada bahan-bahan makanan yang tidak difermentasi, atau sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahan-bahan dasar lainnya. Suatu fermentasi penghasil asam yang penting adalah perubahan alkohol menjadi asam asetat karena pertolongan Acetobacter sp. Adanya gula, garam, rempah-rempah dan lain-lain menurunkan kebutuhan akan asam, karena kadar air dalam produk telah diturunkan dan beberapa bahan tersebut mempunyai sifat-sifat anti mikroorganisme. 3. Bahan Pengawet kimia Bahan-bahan pengawet kimia adalah salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang sering ditambahkan dengan sengaja pada bahan makanan atau berada dalam bahan makanan sebagai akibat dari perlakuan pra pengolahan, pengolahan atau penyimpanan. Penggunaan bahan pengawet kimia diperbolehkan dengan syarat : tidak untuk penipuan, tidak menurunkan nilai gizi bahan makanan, dan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada bahan makanan. Bahan pengawet yang diperbolehkan dengan pengawasan ketat diantaranya adalah : belerang dioksida, asam benzoat, dan asam sorbat, zat tersebut sering digunakan untuk pengawet bahan makanan berupa sayuran dan olahan buah-buahan. Teknik pengolahan makanan awetan yang dapat dibuat di rumah secara sederhana adalah sebagai berikut : jam, jelai, manisan buah secara kering dan basah, asinan sayuran dan buah, acar / pikle, telur asin dan sebagainya. Berikut langkah -langkah secara sederhana proses pembuatannya. 1. Jam dan Jelai, adalah olahan awetan bahan makanan berupa buah-buahan, buah yang dipilih adalah buah yang memiliki kandungan pectin cukup tinggi , hal ini untuk menghasilkan produk jam dan jelai yang cukup kental, adapun buah yang diawetkan menjadi jam dan jelai dipilih buah yang sudah cukup matang dan berkadar air cukup banyak seperti nenas, mangga dan lain sebagainya. Adapun urut - urutan prosesnya: persiapan bahan dan alat-alat yang diperlukan, penimbangan bahan, pengupasan bahan dan pencucian, penghancuran bahan, pemisahan sari buah, pencampuran bahan-bahan, pemasakan, pendinginan, dan pengemasan. 2. Manisan buah secara kering, daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah. Hal ini disebabkan selain kadar air manisan buah kering lebih rendah juga kandungan gulanya lebih tinggi. Dari segi penampilan manisan buah basah lebih menarik dibandingkan dengan manisan buah kering. Berikut urutan proses pembuatan manisan buah kering : pemilihan bahan-bahan, persiapan alat-alat, pengupasan , pencucian, pemotongan, perendaman, penimbangan , pelarutan gula (perebusan), perebusan / perendaman buah (10 X), penirisan, pengeringan, pengemasan. 3. Manisan buah basah, dalam pembuatan manisan buah basah, buah setelah dikupas dan direndam dalam larutan garam, kemudian direndam dalam larutan gula biasanya selama 3 hari berturut-turut dengan konsentrasi larutan yang makin lama makin pekat. Pada pembuatan manisan buah kering, setelah buah direndam dalam larutan gula selama satu malam, kemudian buah diangkat, ditaburi dengan gula pasir di atas permukaan buah kemudian dikeringkan dengan dijemur di bawah sinar mata hari. Penjemuran biasanya dilakukan selama 3 hari berturut-turut dan setiap hari ditabuiri kembali dengan gula pasir. Berikut urutan proses pembuatannya : pemilihan bahan-bahan, persiapan alat-alat pengolahan, pengupasan dan pencucian, pemotongan, perendaman dan pencucian/pembilasan, penimbangan bahan-bahan, pelarutan/perebusan gula, perendaman dalam larutan gula (3 hari), pengemasan. Usaha yang banyak dilakukan untuk membuat tekstur buah-buahan yang dibuat manisan menjadi lebih ialah dengan merendam buah tersebut ke dalam larutan kapur beberapa saat. Dengan adanya kalsium dari larutan kapur yang berpenetrasi ke dalam jaringan buah menyebabkan struktur jaringan buah menjadi lebih kompak karena terbentuknya ikatan baru antara kalsium dengan senyawa yang terdapat dalam jaringan buah. Hal inilah yang menyebabkan tekstur buah menjadi lebih renyah. Warna daging buah-buahan setelah dikupas pada umumnya cepat menjadi coklat. Halini disebabkan terjadinya reaksi browning baik yang enzimatis maupun non enzimatis. Warna buah yang menjadi coklat tidak disukai. Oleh karena itu biasanya sesudah buah dikupas lalu direndam air garam. Dengan adanya air garam disekeliling buah, maka reaksi browning dapat dicegah. Sedangkan untuk mencegah terjadinya reaksi browning setelah manisan direndam dalam larutan gula dapat dilakukan dengan proses sulfuring. Sulfuring pada dasarnya bertujuan untuk mempertahankan warna dan citarasa, mempertahankan asam askorbat dan karoten, sebagai bahan pengawet kimia, untuk menentukan atau mungkin menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan. Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring adalah sulfur dioksida, senyawa-senyawa sulfite, bisulfit dan metasulfit. Sulfuring tersebut dapat dilakukan dengan uap sulfur dioksida atau dengan cara perendaman dalam larutan sulfur dioksida dan sulfite. Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam makanan yang dikeringkan ditetapkan oleh FDA (Food & Drug Administration) yaitu antara 2000 -3000 ppm. Jumlah penyerapan dan penahanan sulfur dalam bahan atau manisan buah yang dikeringkan dipengaruhi oleh varietas, kematangan dan ukuran bahan, konsentrasi sulfur dioksida yang digunakan, suhu dan waktu sulfuring, suhu, kecepatan aliran udara dan kelembaban udara selama pengeringan dan cara penyimpanan Metode Pembuatan Manisan Buah 1. Manisan Kering a. Bahan, bahan yang digunakan bias papaya, mangga, belimbing, atau buah-buahan lainnya. Pilih buah yang sudah cukup matang atau sudah masuk pada titik matang, mengkal (jawa). b. Prosedur. 1. Buah dibersihkan lalu dikupas 2. Potong dalam bentuk seragam, cuci bersih 3. Rendam dalam larutan Na-bisulfit 3000 ppm selama 10 menit kemudian tiriskan. 4. Masukan ke dalam larutan gula 40 % kemudian panaskan selama lebih kurang 10-15 menit. 5. Biarkan dan rendam selama 24 jam dalam larutan gula tersebut, kemudian tiriskan. 6. Keringkan dengan dijemur di bawah sinar mata hari sambil ditaburi gula sampai kering. 2. Manisan Basah. a. Bahan : sama dengan untuk manisan buah kering. b. Prosedur. 1. Buah-buahan yang telah dibersihkan dan dikupas, direndam dalam larutan garam 4% (4 gram garam dalam 100 ml air). 2. Daging buah dipotong-potong (ukuran disesuaikan) dalam ukuran yang seragam. 3. Rendam dalam larutan Na-bisulfit 3000 ppm selama 10 menit kemudian tiriskan, masukkan ke dalam stoples. 4. Buat larutan gula 40 % kemudian panaskan sampai 90 derajat celcius. 5. Larutan gula dengan suhu 90 derajat celcius dengan cepat dimasukkan ke dalam stoples yang telah berisi potongan buah. 6 Setelah 2 hari perendaman, larutan gula perendam dipekatkan konsentrasinya menjadi 50 % (Pemekatan larutan gula dilakukan dengan memanaskan larutan gula perendam kemudian kedalamnya ditambahkan gula pasir sampai tercapai konsentrasi yang diinginkan).Selama 3 hari perendaman manisan buah diangkat dari larutan gula perendam, tiriskan. 7. Kemas dalam kantong plastik. 4. Asinan sayuran, adalah pengawetan sayuran dengan larutan garam, hal ini dilakukan untuk menyimpan komoditas sayuran dalam waktu yang cukup lama, sayuran yang diasin pada umumnya adalah jenis sayuran sawi, sebagian orang menyukai asinan sayuran karena memiliki kekhasan dari tekstur dan rasa dari sayuran yang diasin. Adapun urut-urutan proses pembuatannya : pemilihan bahan-bahan, persiapan alat-alat, penyiangan, pencucian, pelayuan/dimemarkan, pembentukan, pelarutan garam, perendaman dalam larutan garam (1 - 3 hari), pengemasan. 5. Acar / Pikle adalah awetan bahan makanan dengan larutan cuka / asam, tujuannya amper sama dengan pengawetan asinan sayuran, adapun bahan makanan yang diawetkan dengan asam / acar adalah sayuran buah bertekstur keras seperti mentimun dan lain sebagainya, adapun urut - urutan proses pembuatannya : pemilihan bahan, persiapan peralatan , pengupasan, pencucian dan pemotongan, perendaman, pengemasan. 6. Telur Asin , telur asin adalah salah satu produk olahan telur yang pembuatannya sangat mudah dikerjakan. Pada prinsipnya proses pembuatan telur asin adalah penggaraman, telur yang diasin adalah telur itik/bebek. Telur ayam sukar dibuat telur asin, kalaupun dapat hasilnya tidak sebaik telur asin dari telur bebek/itik. Adapun prosedur pembuatan telur asin adalah sebagai berikut : 1. Pilih dan bersihkan telur bebek / itik yang bermutu baik dengan air hangat. 2. Buat medium pengasin yang berupa campuran bubuk bata merah atau abu dengan garam, perbandingan antara bubuk batu merah dan garam adalah , tambahkan air hangat secukupnya, aduk sehingga campuran tersebut betul-betul homogen dan berbentuk pasta 3. Bungkus telur itik tersebut dengan medium pengasin satu persatu. 4. Masukkan dalam kuali atau wadah lain, hati-hati jangan sampai pecah. 5. Simpan dalam ruangan dengan suhu kamar sedikitnya selama 2 minggu. 6. Jika akan direbus, pembungkusnya dibuang dan dicuci bersih terlebih dahulu Jumlah garam dan lamanya penggaraman akan menentukan hasil dan rasa dari telur asin. Selain pembuatan telur asin, pengawetan telur dapat berupa acar telur dan pindang telur. Acar telur yaitu telur yang telah dimasak (direbus), kemudian direndam dalam larutan asam cuka. Konsentrasi larutan asam cuka dapat bervariasi antara 1,2 - 6 persen, tetapi secara umum digunakan larutan asam cuka 3 atau 5 persen. Acar telur dapat dibuat dengan cara sebagai berikut : 1. Telur dimasak dengan air dengan suhu 800C - 850C selama kurang lebih 20 menit, kemudian segera didinginkan dengan memasukkan telur ke dalam air dingin pada suhu 220C - 240C. Maksud pendinginan ini untuk mempermudah pengupasan kulit telurnya. Telur kemudian dikupas. 2. Sementara itu dibuat larutan asam cuka 3 % atau boleh juga digunakan larutan asam cuka 5 %. Ke dalam larutan asam cuka ditambahkan gula sebanyak 40 % (bila digunakan larutan asam cuka 3 %), atau 45 % (bila digunakan larutan asam cuka 5%). Selain itu juga ditambahkan bumbu - bumbu seperti : lombok, merica dan lain-lain yang jumlahnya 6 %. Penambahan gula dan bumbu - bumbu dikerjakan pada saat larutan asam cuka masih dalam keadaan panas. 3. Telur yang sudah dikupas kulitnya, direndam dalam larutan asam cuka tersebut dan dikemas dalam botol atau kaleng. Adapun pindang telur adalah pengawetan dengan asin, namun tidak seasin telur asin. Proses pembuatannya juga merupakan salah satu bentuk penggaraman tetapi dengan sedikit modifikasi, yaitu dengan adanya proses pemanasan selama penggaraman. Proses pemindangan telur dikerjakan sebagai berikut : 1. Bersihkan telur dengan air bersih. 2. Siapkan air perebus dengan mencampurkan garam dan air dengan perbandingan 1 s/d 10, kadang-kadang tambahkan daun 10 10 jambu klutuk / biji untuk memberikan cita rasa dan warna yang baik. 3. Rebus telur dengan air perebus tadi sampai mendidih kurang lebih selama 10 - 15 menit. 4. Biarkan telur yang sudah direbus dalam air perebusannya agar garamnya meresap ke permukaan telur dan bagian kulitnya dipecahkan dengan cara dipukul - pukul. Selain diawetkan dengan cara diasin dan diasam, telur juga dapat diperpanjang umur simpannya dalam keadaan segar. Telur segar yaitu telur yang baru diletakkan oleh induk ayam di sarangnya, mempunyai daya simpan yang pendek. Makin lama makin menurun kesegarannya. Sesudah 5 - 7 hari telur sudah tidak baik kesegarannya, ditandai dengan kocak isinya (kopyor) atau apabila dipecahkan isinya sudah tidak dapat menggumpal lagi. Penurunan kesegaran telur tersebut terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroba dari luar, masuk melalui pori - pori kerabang, kemudian merusak isi telur. Oleh karena itu pada dasarnya untuk memperpanjang daya simpan telur adalah dengan menutup pori -pori kerabang. Ada beberapa cara yang dapat dikerjakan, yaitu dengan melapisi bagian luar kerabang dengan bahan yang kedap udara dan air, melapisi bagian dalam kerabang dengan cara pemanasan, atau menyimpan pada ruangan khusus. Sebelum dikerjakan cara - cara tersebut kulit harus dibersihkan sampai bersih. Cara membersihkan kulit telur dapat dikerjakan sebagai berikut : a. Telur direndam dalam air bersih. Dapat diberi sedikit sodium hidroksida atau diterjen. Kemudian segera dibilas bersih sampai kotoran yang menempel hilang. b. Telur dicuci dengan air hangat suam - suam kuku (60 derajat celsius) yang mengalir. Untuk mempercepat menghilangkan kotoran - kotoran yang menempel pada telur dapat menggunakan kain. c. Kulit telur digosok dengan kertas ampelas yang halus secara hati-hati. Kelemahan cara ini adalah kulit telurnya akan menjadi semakin tipis sehingga telur mudah pecah. 3) Higiene dan Sanitasi Pada Teknik Pengolahan Makanan. Makanan dibutuhkan manusia untuk menjaga kesehatan secara optimal, tetapi jika pengolahannya tidak baik maka makanan dapat membahayakan bagi kesehatan manusia. Agar makanan aman dan menyehatkan bagi yang mengkonsumsinya maka pada proses pengolahannya harus memperhatikan hygiene dan sanitasi. Berbagai bahaya dapat terjadi karena makanan, jika seseorang makan makanan yang sudah basi atau berubah warna atau sifat lainnya, kemungkinan ia akan jatuh sakit disebabkan keracunan makanan. Oleh sebab itu setiap pengelola makanan dituntut untuk memahami tentang penyebab-penyebab keracunan makanan, seperti mikroorganisme atau jasat renik yang terkandung di dalam bahan makanan yang dapat menyebabkan orang menjadi sakit dan penyebab-penyebab lain serta cara-cara pencegahannya. Manusia tidak dapat mencegah masuknya bakteri atau kuman lainnya ke dalam tubuh , tetapi menjadi kewajiban untuk menekan jangan sampai terlampau banyak bakteri atau kuman lainnya msuk ke dalam tubuh, lebih-lebih jenis pathogen. Keracunan makanan akan terjadi bila system tubuh manusia diserang oleh bakteri pathogen dalam jumlah amat banyak, karena bakteri berkembang biak secara cepat pada kondisi yang menguntungkan. Oleh karena itu makanan harus diolah dan disimpan dalam kondisi yang tidak menguntungkan bagi bakteri untuk berkembang biak dan jamur untuk tumbuh subur. 1. Terjadinya Berbagai Bahaya Pada Makanan Terjadinya bahaya pada makanan dapat dikelompokkan menjadi tiga kemungkinan, yaitu (1) Proses-proses yang terjadi pada makanan itu sendiri, (2) Sifat yang sudah terdapat pada asal bahan makanan, (3) Terkontaminasi zat-zat berbahaya pada bahan makanan (kontaminasi jasad renik), dan (4). Bahan makanan tercemar oleh bahan kimia. 1) Proses-proses yang terjadi pada makanan. Menurut Poerwosoedarmo (2000), makanan menjadi rusak , hal ini terjadi karena cara menyimpan atau mengolahnya kurang higienik. Berbagai proses dapat berlangsung pada bahan makanan seperti : a. Karbohidrat mengalami peragian atau fementasi, sehingga timbul bau dan rasa asam. b. Lemak, dapat mengalami perubahan kimiawi karena oksidasi dan menjadi tengik. c. Protein dapat terurai karena pengaruh enzim, baik yang sudah dari asalnya terdapat di dalam makanan itu atau bertasal dari jasad renik yang mengotorinya, sehingga terjadi pembusukan. Pada taraf permulaan kerusakan, hanyalah berakibat mengganggu cita rasa , tetapi lama kelamaan akan merusak kondisi yang baik bagi berkembang biak bakteri, sehingga dapat membahayakan kesehatan. 2) Sifat yang sudah terdapat dari asal bahan makanan. Berbagai bahan makanan mengandung racun baik dari alam maupun buatan yang dapat membahayakan kesehatan, makanan yang dapat menimbulkan keracunan antara lain : a. Singkong. Singkong mengandung racun HCN (Asam biru). Sifat racun singkong mudah larut dalam air, oleh karena itu sebelum dimasak singkong perlu direndam dahulu setelah dikupas. Gejala-gejala keracunan singkong antara lain adalah mual dan muntah-muntah, sesak nafas, dan lebih lanjut dapat berakibat koma. b. Tempe Bongkrek. Bahan dasar tempe bongkrek adalah ampas kelapa yang ditumbuhi jamur tempe (Rhizopus oryzae). Dalam ampas kelapa kemungkinan terdapat Bacillus cocovenenans yang membentuk racun yang disebut asam bongkrek. Bacilus cocovenenans menghasilkan dua macam toxin, yaitu toxoflavin yang berwarna kuning/merah dan asam bongkrek. Asam bongkrek bersifat lebih beracun dari toxoflavin. Zat ini mempunyai daya anti biotic terhadap Rhizopus orizae, sehingga tampak daerah-daerah gundul yang tidak ditumbuhi jamur rhizopus. Asam bongkrek sifatnya sangat keras, sehingga kematian biasanya terjadi dalam 24 jam. Gejala-gejala keracunan asam bongkrek adalah : 1. Timbul beberapa jam setelah makan tempe bongkrek. 2. Mula-mula merasa kurang enak di seluruh badan, kemudian timbul pusing-pusing dan berkeringat banyak. 3. Sering terjadi kejang-kejang di bagian perut dan lambung. 4. Napas menjadi sesak. 5. Timbul kejang-kejang otot-otot. 6. Hilang kesadaran kemudian koma dan disusul kematian. b. Jengkol (Pithecolobium lobatum) Keracunan jengkol disebabkan oleh asam jengkol yang terdapat pada biji jengkol. Kadar asam jengkol tergantung dari varietas dan tua muda biji jengkol tersebut. Kerentanan seseorang terhadap keracunan asam jengkolpun berbeda-beda. Terdapat tanda-tanda adanya sensitivisasi pada beberapa orang. Pada orang yang mengalami keracunan asam jengkol, terdapat kristal-kristal asam jengkol dalam air seninya. Hasil penelitian asam jengkol mengandung zat belerang dan sangat susah larut dalam air. Gejala-gejala keracunan asam jengkol adalah : perut dan pinggang terasa sakit, kesadaran berkurang, kadang-kadang muntah, dan sulit buang gas serta buang air besar. 3) Kontaminasi Makanan Oleh Jasad Renik / Bakteri. Makanan yang tercemar bibit penyakit yang membehayakan kesehatan manusia, kemungkinannya adalah dari bahan makanan khewan (daging, susu) yang sakit atau mengandung parasit, proses-proses memasak yang tidak sempurna atau lingkungan (Tempat bekerja dan alat-alat yang dipakai) tidak bersih atau tercemar bakteri. Bakteri-bakteri yang dikenal selama ini dapat dibedakan antara bakteri phatogenik yaitu bakteri yang berbahaya bagi tubuh manusia dan bakteri non phatogenik, yaitu bakteri yang tidak membahayakan bagi manusia. Bakteri pada umumnya berkembang biak sangat cepat, faktor yang mendukung percepatan berkembang biaknya adalah adanya makanan yang dibutuhkan dan temperature yang cocok ( 200C - 430C). Setiap 20 menit bakteri akan berkembang biak, sehingga dalam jangka waktu 5 sampai 6 jam bakteri akan menjadi berjuta-juta jumlahnya, bakteri dapat dibunuh dengan proses kimia, atau proses pemanasan seperti pasteurisasi dan sterilisasi. Adapun bakteri yang dapat menimbulkan keracunan karena mencemari makanan antara lain : a. Bakteri Salmonela. Sebagian besar keracunan karena makanan penyebabnya adalah slmonella, bakteri ini dapat mencemari makanan yang ditangani dengan cara-cara yang kurang higienis. Contoh : makanan yang terlalu banyak dipegang-pegang tangan tanpa pertolongan alat, misalnya sendok / garpu / supit atau membiarkan makanan terbuka, sehingga lalat bebas menghinggapinya. Kotoran tikus, susu atau daging yang berasal dari khewan penderita sakit juga memungkinkan dapat menularkan bakteri salmonella ke pada manusia melalui makanan sehingga manusia keracunan dan menderita sakit. Makanan yang disimpan pada temperature 20- 43 derajat celcius atau makanan yang diolah kurang sempurna merupakan penyebab keracunan, yang gejalanya antara lain : diare, mules (sakit perut) dan lemas. Hal ini dapat membawa kematian jika tidak segera mendapatkan pertolongan. b. Bakteri Staphylococcus dan Streptococcus Bakteri-bakteri tersebut berasal dari koreng/ luka atau borok seseorang atau khewan yang dapat menular pada manusia melalui makanan. Selain luka dan borok juga dapat berasal dari saluran pernapasan orang yang sedang sakit atau terinfeksi saluran pernapasannya. Melalui bersin-bersin, batuk-batuk atau kebiasaan memegang bahan makanan dengan tangan yang tidak dicuci bersih dulu akan menularkan bakteri ini. Maka dari itu jika ada luka / borok/ koreng haruslah ditutup dengan kasa steril dan jika bersin dan batuk pun harus titutup dengan sapu tangan agar bakteri tidak mencemari makanan. Bakteri mengeluarkan racun atau toxin dengan masa inkubasi 1 - 8 jam. c. Bakteri Clastridium Batulinum. Bakteri ini adalah jenis bakteri yang tahan panas tinggi. Bakteri ini umumny terdapat pada makanan kemasan dalam kaleng, hidupnya dengan sifat an aerobic (hampa udara). Bakteri Clastridium Batulinum ini menghasilkan toxin yang dapat menyerang syaraf, masa inkubasinya 2 jam sampai 7 hari. Gejala orang yang keracunan dari bakteri Clastridium Batulinum adalah : pusing, kunang-kunang, kerongkongan kering, sakit jika menelan serta sesak nafas. d. Spora. Makanan yang telah masak jika disimpan beberapa waktu di tempat yang lembab (20-40 derajat celcius), maka spora yang tahan panas akan aktif kembali dan secara cepat berkembang biak, pada saat berkembang biaknya spora maka makanan membahayakan bagi kesehatan manusia. 4. Bahan Makanan Yang Tercemar Oleh Bahan Kimia Bahan kimia yang mencemari makanan atau bahan makanan kebanyakan karena kecerobohan manusia, beberapa contoh kecerobohan manusia tersebut adalah : kebocoran gas, pemakaian alat-alat mengolah makanan dari bahan yang mudah bereaksi dengan bahan makanan yang diolah sehingga menimbulkan partikel-partikel yang beracun, bahan / obat pembunuh hama yang dipakai untuk sayuran dan buah-buahan ketika masih dalam proses penanaman, menyimpan obat insektisida atau racun serangga berdekatan dengan bahan-bahan makanan yang hamper serupa seperti gula pasir, tepung, hal ini dapat terjadi kekeliruan pemakaiannya, zat-zat kimia yang dipakai untuk pewarna dan lain-lain. 2. Usaha Mencegah / Menghindari Bakteri Guna Menghasilkan Makanan Dan Minuman Yang Memenuhi Standart Kesehatan. Menyadari bahwa keracunan karena makanan yang tercemar bakteri bagi manusia akan berakibat fatal, maka hygiene dan sanitasi bagi orang yang bertugas mengolah makanan sangatlah penting. Higiene dan sanitasi yang berkaitan dengan pengelolaan makanan meliputi tiga aspek yaitu : (1) Kesehatan pribadi (Personal hygiene), (2) Kesehatan makanan (Food hygiene) , (3) Kesehatan lingkungan ( Anvironmental sanitation) 1) Kesehatan Pribadi ( Personal Hygiene ). Kesehatan pribadi adalah hal-hal yang menyangkut kebersihan seseorang di dalam penampilan dan menjaga kesehatannya. Seseorang yang tidak menjaga kebersihan dirinya sementara ia seorang petugas untuk mengolah makanan, maka akan berakibat fatal karena dapat menularkan bakteri yang menyebabkan makanan tercemar racun dan dapat menimbulkan penyakit bagi orang yang memakan makanannya. Demikian pula orang yang mempunyai penyakit menular seperti : TBC, penyakit kulit, hepatitis dan lainnya, lebih baik tidak menjadi petugas pengolah makanan, lebih-lebih makanan untuk orang banyak, perhatian khusus serta disiplin pribadi dalam menjaga kesehatannya serta kebersihannya merupakan cara terbaik guna memenuhi standart kebersihan dari makanan yang diproduksi. Kebiasaan sehat yang perlu diperhatikan oleh pengelola makanan adalah sebagai berikut : a. Tangan 1. Cuci tangan bersih-bersih dengan sabun sebelum mulai bekerja, juga setelah dari toilet / kamar mandi. 2. Kuku dipotong sependek mungkin dan dijaga tetap bersih, karena kuku tangan yang panjang dimungkinkan menjadi tempat bersarangnya bakteri. 3. Jika ada luka di tangan sebaiknya ditutup dengan bahan steril dan tahan air. b. Rambut. 1. Rambut tidak dibiarkan terurai saat mengolah makanan, disisir rapi jika panjang diikat atau di sanggul. 2. Tidak menggaruk-garuk kepala pada waktu bekerja mengolah makanan. 3. Rambut dicuci secara teratur agar selalu bersih, sedikitnya 2 hari sekali. 4. Rambut harus dilindungi dengan kerpus ( Topi Cook). c. Telinga. 1. Dijaga agar selalu dalam keadaan bersih. 2 Tidak di korek-korek saat mengolah makanan. d. Hidung. 1. Jangan memegang lubang hidung pada waktu bekerja. 2. Pada waktu bersin atau batuk sebaiknya menghindar dari makanan dan ditutup dengan sapu tangan. e. Mulut. 1. Seharusnya menyikat gigi secara teratur setiap hari ( 2 kali sehari ). 2. Tidak merokok pada saat bekerja. 3. Mencicipi makanan tidak langsung dari irus / sutil dari panci, melainkan harus menggunakan sendok lain dan piring kecil. f. Kaki. 1. Kuku kaki dipotong pendek dan dijaga tetap bersih. 2. Pakai sepatu / alas kaki bertumit rendah dan tidak licin. g. Sikap Kebiasaan. 1. Tidak meludah disembarang tempat. 2. Tidak duduk di atas meja bekerja di dapur. 3. Menjaga kebersihan seluruh badan, mandi teratur sebelum dan sesudah bekerja di dapur, ganti pakaian luar dan pakaian dalam setiap hari. 4. Selalu melengkapi pakaian kerja yang memenuhi persyaratan, sewaktu mengolah makanan. Pakaian kerja terdiri dari : jas lab, appron / celemek, kerpus / topi cook, dasi dan cempal untuk mengangkat barang - barang panas. Berikut gambar ilustrasi rangkaian kesehatan pribadi (Personal Hygiene). 2) Kesehatan Makanan ( Food hygiene ). Keracunan karena makanan tercemar bakteri dapat diketahui dengan tanda-tanda bahwa korban merasa sakit perut / mules-mules dan muntah. Memasak bahan makanan sebaiknya dalam keadaan segar, walaupun seringkali penyimpanan ke dalam lemari es tidak dapat dihindari. Untuk mempertahankan kualitas bahan, sekali dikeluarkan dari lemari es, bahan makanan itu harus dimasak sekaligus. Makanan harus dimasak seksama sehingga makanan itu seluruhnya matang dalam arti tidak hanya luarnya saja. Ini berlaku khususnya bagi makanan yang paling disukai oleh bakteri seperti : Kaldu, Sup, Saos, Gule / Lodeh, Susu dan hasil olahnya, Ikan, Daging, Unggas dan hasil olahnya. Setelah dimasak, makanan yang tidak dimakan dalam keadaan panas, harus segera didinginkan dan jangan dibiarkan terletak di ruang dapur yang panas ( 200C - 400C). Kelembaban udara memacu berkembangnya bakteri-bakteri, walaupun bakteri-bakteri telah terbunuh pada waktu makanan dimasak, tetapi ada bakteri yang membentuk spora dan benih bakteri yang dalam kesempatan tertentu akan berkembang biak lagi. Dengan demikian maka makanan itu akan kembali mengandung bakteri. Temperatur yang tidak menguntungkan bagi perkembangbiakan bakteri adalah 00C - 150C atau 600C - 1000C. Jika makanan tidak segera dimakan setelah dimasak, maka makanan itu harus disimpan di dalam lemari pendingin (refrigerator). Jika makanan akan dimakan kembali setelah disimpan maka harus hati -hati sekali, hal ini disebabkan bahwa bakteri yang dapat bertahan terhadap panas pada waktu dimasak akan berkembang selama disimpan. 3) Kesehatan Lingkungan ( Environmental Sanitation) Menjaga kebersihan lingkungan yang berkaitan dengan pengolahan makanan meliputi : a) Kebersihan fasilitas dapur, b) Pemilihan alat - alat makan dan alat dapur, c) Kebersihan alat makan dan alat dapur, dan d) Tempat penyimpanan makanan. a) Kebersihan Fasilitas Dapur. Selain kesehatan perorangan, dapur juga memegang peranan penting bagi tempat penghasil makanan yang aman untuk dimakan.. Oleh karena itu dapur hendaknya cukup tersedia air bersih, cukup cahaya atau penerangan, bahkan sinar mata hari pagi. Meja - meja kerja hendaknya dilapisi bahan yang mudah dibersihkan seperti stainlessteel atau keramik. Demikian pula tembok sekitar pusat-pusat aktifitas : Persiapan, Mencuci, Memasak dan menghidangkan perlu pula dilapisi bahan yang mudah dibersihkan. Cerobong asap hendaknya selalu bersih. Toilet yang berada dalam lingkungan dapur harus selalu dalam keadaan bersih, dan seorang juru masak tidak diberi tugas untuk membersihkan toilet. Setelah makanan dipersiapkan dan dimakan tentu masih ada sisa-sisa yang tak tergunakan. Sisa-sisa makanan atau (sampah) ini harus dibuang melalui cara yang sehat dan benar, karena sisa-sisa akan merupakan sumber penjangkit penyakit. Sisa makanan yang busuk sangat mungkin menjadi tempat lalat-lalat berkembang biak, sisa-sisa makanan yang mengandung gula akan menarik semut untuk berdatangan, oleh karena itu tempat sampah ini harus dapat perlakuan yang sehat. Tidak satupun sisa bahan makanan yang boleh tinggal di dapur, sisa-sisa makanan harus ditempatkan pada bak tertutup dan harus diletakkan berdekatan dengan bak pencuci piring. Tempat yang terbuat dari plastik dengan tutup adalah sangat baik untuk tempat sampah. Bak-bak tempat sampah harus dikosongkan dan dibersihkan setiap hari dan isinya (sampah-sampah) dipindahkan ke bak yang lebih besar dan harus dikosongkan secara teratur dan dibersihkan dengan menggunakan bahan pembasmi kuman. Tempat sekeliling bak sampah juga harus selalu dijaga tetap bersih. b) Pemilihan Alat Makan dan Alat Dapur. Alat makan dan alat dapur harus mudah dibersihkan. Tidak dianjurkan untuk memilih alat yang desainnya banyak celah atau lekuk-lekuk, karena tempat tersebut sering kali terlewatkan dari pembersihan, sehingga merupakan tempat yang baik bagi bakteri untuk bersembunyi dan berkembang biak. Disamping disain yang perlu perhatian, tidak kalah penting adalah bahan dari sesuatu alat makan atau alat dapur, misalnya : seng, makanan yang mengandung asam dimasak / disimpan dengan menggunakan panci yang terbuat dari bahan seng sangat berbahaya karena reaksi zat kimia yang ditimbulkan akan berakibat fatal bagi kesehatan seseorang. c) Kebersihan Alat Makan dan Alat Dapur Pencucian peralatan makan (China ware). Walaupun piring-piring yang telah dicuci dengan tidak sempurna kelihatan bersih, kemungkinan piring-piring tersebut masih tertutup oleh lapisan lemak yang tipis yang dengan sendirinya merupakan tempat bersarangnya bakteri-bakteri. Adalah sangat penting bahwa pencucian piring harus dilaksanakan dengan benar sehingga piring-piring tidak saja kelihatan bersik, tetapi piring-piring itu memang bersih. Sebelum nencuci sisa-sisa makanan harus dibersihkan dari piring-piring, kemudian piring-piring itu harus dimasukkan ke dalam bak pencuci yang diisi dengan deterjen dan air panas (1000C) . Setelah piring itu dibilas lalu diangin-anginkan di atas rak, dan biarkan piring - piring kering sendiri tanpa dilap. Kebiasaan mengelap alat makan dan alat masak setelah dicuci dengan lap yang telah dipakai beberapa kali sebenarnya merupakan tindakan yang bertentangan dengan ketentuan hygiene, karena keadaan lap seperti itu merupakan tempat yang baik bagi bakteri untuk berkembang biak. Pencucian panci - panci / alat - alat pengolah makanan Panci yang panas harus didinginkan terlebih dahulu kemudian sisa-sisa yang melekat harus dikeruk sebelum masuk ke dalam air. Prinsip pencuciannya tidak berbeda dengan pencucian alat-alat makan. Panci-panci atau peralatan dapur lainnya harus digosok sikat steelwool karena kerja sikat tersebut sangat efektif. Bila telah dibilas dengan air panas (800C) segera dikeringkan dan disimpan dalam rak secara terbalik. Berikut gambar ilustrasi rangkaian kesehatan dapur. d) Tempat Penyimpanan Makanan. Almari makanan, apabila makanan disimpan pada tempat yang lembab (warm moist) bakteri-bakteri dapat tumbuh / berkembang biak dengan cepat dan makanan dapat dengan cepat pula tercemar. Oleh karena itu makanan harus disimpan pada tempat yang dingin kering ( Cool dry athmosphere). Almari makanan harus dirancang sedemikian rupa sehingga keadaan udara "dingin kering" ( dingin tetapi tak berair). Almari makanan harus diberi angin-angin secukupnya, dengan pemasangan kawat kasa. Semua bagian almari makanan harus sering kali dibersihkan dan makanan berbau keras supaya disimpan pada wadah yang tertutuip, sehingga bau makanan lain yang disimpan ditempat yang sama tidak tercemar. Almari pendingin, makanan seperti susu dan daging keadaannya cepat membusuk / rusak, dan sangat baik jika disimpan di dalam almari pendingin. Suhu (temperature) di dalam sebuah almari pendingin kira-kira 50C. Ini cukup rendah untuk menyimpan bahan-bahan yang dapat rusak untuk beberapa hari. Almari pendingin yang mempunyai bagian / tempat pembeku (freezer compartment). makanan yang disimpan di bagian tersebut akan beku, namun tidak semua bahan makanan cocok untuk disimpan dalam freezer, misalnya sayuran (cellulose) akan terputus jika kena suhu dingin, kira-kira dibawah 50C. C. Rangkuman Materi. Materi ajar pada pelatiha ini meliputi : a. Teknik Pengolahan Makanan Siap Santap / Saji b. Pengolahan Makanan Awetan c. Higiene pengolah makanan dan sanitasi tempat mengolah makanan. 1. Teknik pengolahan makanan siap santap / saji Pengolahan makanan siap santap/ saji penekanannya pada proses memasak, yaitu proses pemberian panas baik secara konveksi, konduksi, dan radiasi. Teknik memasak/ pemberian panas dikelompokkan pada tiga cara yaitu : 1) Memasak dengan cara panas basah (moist heat cooking), 2) Memasak dengan cara panas minyak (fat cooking), dan 3) Memasak dengan panas kering (dry heat cooking). Adapun urutan proses memasak meliputi : persiapan bahan dan tempat, perlakuan awal pada bahan makanan, proses memasak, sentuhan akhir (finishing touch) pada masakan , dan penyajian. 2. Teknik pengolahan makanan awetan. Pengolahan makanan awetan bertujuan untuk dapat mempertahankan komoditas hasil pertanian dari kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan kondisi lingkungan yang tidak memungkinkan untuk dapat menyimpan makanan / pangan dalam waktu cukup lama, maka diperlukan alternative pengolahan bahan makanan awetan. Teknik pengolahan makanan awetan dapat dilakukan dalam skala industri / pabrik seperti teknik pengalengan, dan dapat juga dilakukan dalam skala rumah tangga (sederhana). Teknik pengolahan makanan awetan dapat dilakukan dengan cara ditambah gula (manisan), garam (asinan), asam (acar / pikle) dan beberapa bahan kimia. 3. Higiene dan sanitasi pada teknik pengolahan makanan. 1. Terjadinya berbagai bahaya pada makanan a. Proses-proses yang terjadi pada bahan makanan b. Sifat yang terdapat pada bahan makanan c. Kontaminasi bahan makanan oleh jasad renik / bakteri d. Bahan makanan tercemar bahan kimia. 2. Usaha mencegah / menghindari bakteri guna menghasilkan makanan dan minuman yang memenuhi standart kesehatan. a. Kesehatan pribadi (Personal hygiene). b. Kesehatan makanan (Food hygiene). c. Kesehatan lingkungan (Environmental sanitation) 1) Kebersihan fasilitas dapur. 2) Pemilihan alat - alat makan dan alat-alat dapur. 3) Kebersihan alat - alat makan dan alat - alat dapur. 4) Tempat penyimpanan makanan. III. Kegiatan 1. Membuat perencanaan / prosedur pengolahan makanan siap santap / saji dari bahan nabati dan khewani dengan teknik memasak panas basah, panas minyak dan panas kering. 2. Peserta membuat perencanaan / prosedur pengolahan makanan awetan dengan menggunakan gula, garam dan asam. 3. Merencanakan langkah-langkah evaluasi terhadap hasil praktek pengolahan makanan siap santap / saji dan makanan pengolahan awetan. IV. Latihan 1. Praktek mengolah makanan siap santap dari bahan khewan dan tumbuhan dengan teknik memasak panas basah, panas minyak dan panas kering. 2. Praktek mengolah makanan awetan dengan menggunakan bahan pengawet dari gula, garam, asam dan bahan kimia. Bahan yang diawetkan dari sayuran, buah dan telur. (Manisan basah, manisan kering, dan telur asin). 3. Sebutkan berbagai pengolahan makanan selain apa yang telah diuraikan di atas ! 4. Buat daftar inventarisasi tentang berbagai jenis masakan / pengolahan bahan makanan dengan teknik memasak panas basah, panas minyak dan panas kering, diskusikan sesama peserta pelatihan ! 5. Jika ibu / bapak akan mengajarkan tentang teknik pengolahan makanan siap santap / saji atau teknik mengolah makanan awetan, rencanakan bagaimana persiapannya! V. Soal-Soal Soal : 1 Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar menurut saudara ! 1. Teknik pengolahan makanan bertujuan untuk menghasilkan makanan berkualitas.Dikatakan berkualitas meliputi hal- hal berikut, kecuali : a. Tidak mengalami kemerosotan gizi b. Prima penampilannya c. Murah harganya d. Enak rasanya 2. Proses memasak adalah proses pemberian panas pada bahan makanan, sehingga bahan makanan dapat dimakan dengan aman .Perambatan panas dapat dilakukan dengan cara seperti berikut, kecuali : a. Proses Konduksi b. Proses Radiasi c. Proses Konveksi d. Proses Moist Heating. 3. Pelaksanaan teknik pengolahan makanan siap santap dilakukan dengan beberapa tahapan. Adapun tahapan tersebut sebagai berikut : a. Persiapan, perlakuan pada bahan makanan, memasak,menghias dan menghidangkan b. Persiapan, perlakuan awal, proses memasak, sentuhan akhir dan penyajian c. Persiapan, pengupasan dan pencucian, pengolahan, finishing dan penyajian d. Persiapan, perlakuan awal, pembumbuan, memasak dan sentuhan akhir (finishing touch) 4. Teknik pengolahan bahan makanan awetan dilakukan sejak dahulu kala, hal ini disebabkan oleh faktor -faktor, kecuali : a. Komoditas pertanian melimpah b. Ketersediaan pangan terbatas c. Adanya aktifitas enzim dan air pada bahan pangan d. Meningkatkan nilai ekonomis bahan pangan 5. Bakteri merupakan salah satu penyebab manusia sakit dan dapat ditularkan melalui orang yang mengolah makanan. Bakteri berasal dari luka / borok seseorang atau khewan adalah : a. Bakteri Salmonella b. Bakteri Clastridium Batulinum c. Bakteri Spora d. Bakteri Staphylococcus dan Streptococcus 6. Usaha mencegah keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri, mencakup beberapa aspek penting sebagai berikut, kecuali : a. Kesehatan Masyarakat b. Kesehatan Pribadi c. Kesehatan Makanan d. Kesehatan Lingkungan Soal 2. Kompetensi : Merencanakan dengan menerapkan prinsip manajemen tentang teknik pengolahan hidangan siap saji / santap, dan pengolahan pangan awetan. Sub Kompetensi : 1. Menjelaskan secara rinci langkah-langkah dalam penyelenggaraan hidangan (Set Menu) siap saji / santap untuk keluarga. 2. Merencanakan prosedur pengolahan pangan awetan. Indikator esensial : Merinci tahapan-tahapan pekerjaan dalam menyelenggarakan hidangan siap saji untuk keluarga dalam bentuk set menu , dan teknik pengolahan pangan awetan. Waktu : Tugas : Jika suatu keluarga akan menyelenggarakan hidangan dalam bentuk set menu untuk satu kali waktu makan (Pagi, siang atau malam), maka dalam penyelenggaraannya harus mempertimbangkan beberapa faktor agar sasaran keluarga tercapai yaitu tersusunnya hidangan keluarga yang berkualitas baik dari segi nutrisi, rasa, dan penampilan / penyajian, sehingga kepuasan keluarga tercapai. Berdasarkan uraian tersebut maka bagaimanakah dan rencanakan tahapan - tahapan yang harus saudara lakukan !, tentukan menunya untuk satu kali waktu makan. Soal 3. Jawa timur merupakan wilayah sentra buah tropis seperti mangga dan pisang . Pada bulan-bulan tertentu setiap tahunnya buah-buah tersebut sangat melimpah, hal ini kalau tidak segera ditangani dengan sentuhan teknologi maka akan terbuang dengan sia-sia. Jika saudara melihat masalah ini apa yang akan dilakukan saudara, sehingga hasil panen yang melimpah dapat menjadi komoditas yang dapat meningkatkan ekonomi masyarakat setempat ! Kunci Jawaban Soal : 1 1.c 2 d 3 b 4 b 5 d 6 a Pembobotan Soal : Soal No : 2 Bobot nilai 10, Jika : - Ada susunan menu dengan bahan yang bervariasi antara nabati dan khewani, warna masakan bervariasi, rasa masakan bervariasi. - prosedur kerja menggambarkan tahapan persiapan, perlakuan awal, proses mengolah, sentuhan akhir (finishing touch), dan penyajian. Semuanya dijelaskan secara terinci. Bobot nilai 8 , Jika : - Ada susunan menu tetapi kurang bervariasi baik bahan maupun jenis masakannya. - Prosedur kerja menggambarkan tahapan persiapan, perlakuan awal, proses mengolah, sentuhan akhir (finishing touch), dan penyajian, tetapi penjelasannya kurang. Bobot nilai 6 , Jika : - Ada susunan menu tetapi tidak bervariasi baik bahan maupun masakannya. - Prosedur kerja menggambarkan tahapan persiapan, perlakuan awal, proses mengolah, sentuhan akhir (finishing touch), dan penyajian,tetapi tidak disertai penjelasannya. Bobot nilai 4 , Jika : - Ada susunan menu, tetapi tidak sesuai dengan kriteria menu yang baik. - Prosedur kerja tidak menggambarkan tahapan-tahapan yang benar Soal : No. 3 Bobot nilai ,10 Jika : - Memberikan ulasan awal tentang bahan pangan yang akan diolah menjadi pangan awetan, secara jelas mengungkapkan alasan- alasannya berdasarkan kajian teori tentang sifat-sifat bahan pangan yang akan diawetkan. - Prosedur kerja tersusun secara terinci dengan tahapan-tahapan yang sangat jelas mulai dari bahan, alat, dan langkah-langkah kerja. Bobot nilai, 8, Jika : - Ada ulasan awal tentang bahan pangan yang akan diolah menjadi pangan awetan tetapi kurang lengkap dan kurang jelas. - Prosedur kerja tersusun berdasarkan tahapan-tahapan tetapi kurang terinci dengan jelas Bobot nilai, 6, Jika : - Ada ulasan awal tetapi hanya sepintas tidak lengkap dan tidak jelas - Prosedur kerja tersusun tetapi kurang terinci dengan tahapan- tahapan yang tidak berurutan. Bobot nilai, 4,Jika : - Tidak ada ulasan awal tentang bahan pangan yang akan diawetkan - Prosedur kerja tidak tersusun secara berurutan dan tidak ada penjelasannya. Referensi 1. Allan Cameron, Ethel Chong ( 1980 ). Food and Cooking Singapore : Federal Publications. 2. Astriati Winarni, (2010). Dasar Tatalaksana Boga. Surabaya : University Press 3. Bartono, Ph (2005), Pengantar Pengolahan Makanan, Jakarta : PT Pertja. 4. Buckle, Hari Purnomo (1990), Ilmu Pangan, Jakarta : UI Press. 5. George J. Mountney, (1988), Practical Food Microbiology and Technology, New York : Van Nostrand Reinhold Company. 6. Poerwo Soedarmo, (2009), Ilmu Gizi, Jakarta : Dian Rakyat. 7. Soewedo Hadiwiyoto (2000), Hasil - Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur, Yogyakarta : Liberty.